2009年11月4日 星期三

各 式 咖 哩 介 紹

◎咖哩的祖先--印度咖哩



印度人是天生的香料魔術師,我想這句話它應是當之無愧,在印度並不是每一種香料都必須磨成粉的,只有masala是事先烘烤、磨粉備用的,其他的香料都是視材料而定,有的是整顆、整片的放入鍋中讓油將香料的味道轉移到油中,便撈起丟棄不用,而masala則是要起鍋之前才灑到鍋中煮一下便起鍋了。所以食物會充滿香料的味道,令人大呼過癮,欲罷不能。



◎歐風咖哩


個人認為歐風咖哩比較像加了咖哩粉的濃湯。它比較注重高湯的熬煮,咖哩粉則加入炒透的麵糊當中,所以除了香料味之外,高湯深沉的餘味比印度咖哩更有一番滋味,是西餐大廚較易著手入門的咖哩。


◎日式咖哩


日本大概是印度以外最常吃咖哩,也最熱心研究的民族吧!日式咖哩,嚴格來說比較像歐風咖哩的改良版,西式高湯改成了和風高湯,麵糊則改成了芡粉,洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯,則成了常見的配菜,咖哩烏龍、咖哩豬排…等,形形色色的咖哩,還發明了咖哩塊,將吃咖哩的方便性提昇到了極緻,真是令人讚嘆。


◎東南亞咖哩


新鮮的香草,噴火的辣度,是東南亞咖哩的特色,魚露、椰奶、蝦醬更是必備的調味聖品。


整體來說酸、辣、鹹、香是其特色,各地的作法不一而定,沒有說一定要那些材料,也可以做出自己秘密配方的咖哩,而那種成就感,是無可替代的。

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何謂咖哩呢?某位連鎖店老闆說的最傳神,他說:?咖哩!就是將香料找出最完美比例的黃金組合。?

祝大家幸運,早日找出自已的完美比例。

以下提供一些網路配方供大家參考


《咖哩粉一》



胡荽粉4 1/2餐匙、 薑黃粉2餐匙



綠荳蔻粉1/2餐匙、 肉桂粉 1/4餐匙



小茴香粉1 1/2餐匙、 丁香粉 1/4餐匙



黑胡椒粉1/2餐匙、 薑粉1/4餐匙



辣椒粉1/2餐匙



《咖哩粉二》



胡荽粉2 1/2 餐匙、 薑黃粉2茶匙



小茴香粉1餐匙、 蒜粉2茶匙



黑胡椒粉1餐匙、 薑粉1茶匙



芥茉粉1/2餐匙、 眾香子粉 1/2 茶匙



辣椒粉1茶匙



《咖哩粉三》



胡荽粉25g 、芥茉粉1茶匙



小茴香粉15g 、乾薑粉1/2茶匙



黑胡椒粉15g 、薑黃粉1/2 茶匙



乾咖哩葉10g



《咖哩粉四》



胡荽粉2餐匙、薑粉2餐匙、



黑胡椒粉1餐匙、眾香子粉2茶匙、



芥茉粉1餐匙、綠荳蔻粉1茶匙



薑黃粉2餐匙、小茴香粉1茶匙



《綜合香辛料masala 一》



綠荳蔻30顆、丁香15個、棕荳蔻5顆、



荳蔻花4 個、肉桂棒4根、小茴香5餐匙、



胡荽2 餐匙、茴香 1餐匙、黑胡椒粉1餐匙、



胡蘆巴子(苦豆)1/2餐匙。



《綜合香辛料masala二》



胡荽4餐匙、黑胡椒1餐匙、棕荳蔻3/4餐匙、



薑粉1 1/2餐匙、小茴1餐匙、丁香3/4餐匙、



肉桂3/4餐匙、月桂葉3/4餐匙。


《綜合香辛料masala三》



綠荳蔻 1餐匙、黑胡椒1餐匙、小茴1餐匙、



肉桂粉2餐匙、丁香1餐匙、肉荳蔻1餐匙。



 《綜合香辛料masala四》



黑胡椒4g、綠荳蔻2g、肉荳蔻2g、月桂葉2g、



肉桂4g、小茴4g、薑粉4g、丁香2g、荳蔻2g。

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