2010年2月3日 星期三

同壽司

小店 同壽司 王力宏的最愛(節錄)




理容院改裝、開在老舊社區裡的日本料理小店同壽司,街坊鄰居算準它很快就會倒閉,沒想到寧靜偏僻的小巷弄,被絡繹不絕的黑頭車擠得水洩不通─昔日貴客坐矮板凳的小店面,現在變成信義威秀商圈的排隊名店,明星名人可能就坐在你隔壁大啖握壽司。



被喻為「名人廚房」的同壽司,57年次的老闆洪慶同本身就是個日本料理師傅。從小住在屏東東港漁村裡,洪慶同的父親也是個漁貨批發商,成天混在漁獲堆裡的洪慶同不僅懂魚、愛吃魚,北士商還沒有畢業,就跑到日本料理店拜師做學徒,向台籍與日本師傅學習正統日本料理與台式日本料理,還到知名的日式料理餐廳新都里當師傅,打下他餐廳出身紮實的基本功力。



學了10餘年的日本料理,洪慶同總覺得,台灣人做日本料理,怎麼也贏不了日本人的道地口味,於是在27歲那一年,他決定自己開店創業,來圓他心目中完美的「洪式」日本料理夢。「我想要改變一直以來鹹、酸的傳統重口味,同時能保留日本料理真實細膩的風味,做出富有新意的新料理。」



創意菜色獲好評

信心大增的洪慶同想讓顧客有更好的用餐環境,創業快滿5年時,把存下來的400萬元全部投資在松勤路上的第2家店,成為第一家進駐信義商圈的個人投資料理店。



這一次洪慶同比較有經驗了,看好正在崛起的信義計畫區,他投入大量新設備,在當時一片荒煙蔓草中打造出有戶外座位的餐廳,也展開他的創作料理圓夢之路。此時生命中最重要的貴人、也就是後來成為洪太太的川川,闖進他的人生。

正因為川川的「媒體人」工作背景,洪慶同常跟著太太到時尚夜店,鄉下來的他開始見識到大都會裡新鮮時髦的人事物,置身流行的氛圍中,時尚元素也轉變為他的創意料理的靈感。



異國風創新料理

這個元素讓洪慶同的壽司店走出了不同的路。因地利之便,信義計畫區附近不少外商公司的老外客人來店裡吃飯,他開始把在第1家店實驗過的創意料理大膽推出,像是把迷迭香加入日式料理的sauce(醬汁)中,把日式料理變成法國菜的創意,獲得廣大迴響。



洪慶同不認為,把異國食材任意組合,像泡菜放在握壽司上,就叫做創意料理,而是要保留傳統的風味,調合新穎食材的比例、入口富有層次感、迎合味蕾的舒適度,才是他理想的創意料理,適合消費者的口味,這道菜才能變成經典菜色,才能持續賣下去。保留原味,不能跑太遠,對顧客才尊重。



和其他日本料理店的不同,高檔餐廳可以砸大錢買食材,再轉賣給消費者,但是洪慶同認為加入高超技術的料理,是有持續力的,客人是可以吃得出來不同的用心程度。



時尚名人變常客

他想超越日本料理,創造出加入歐式風格的新飲食文化,讓消費者驚豔:「原來日本料理也可以這麼漂亮」、「原來日本料理很時尚」,在保留日式料理原味的精神裡,加上富有變化的口感,讓人能用合理的價位享受國際水準的美食。

松勤路經營6年的第2家店,讓洪慶同嘗到了成功的滋味,只是房東突如其來的收回房子改開補習班,讓他決定答應Neo19王董事長的二度邀請,進駐熱鬧的信義商圈,更與世界脈動接軌。



年輕團隊齊打拼

住在君悅飯店的商旅人士,會派飯店工作人員來拿菜單訂菜;18歲到25歲的「ABC」客人,每年寒暑假都固定回來報到;拍《雙瞳》的好萊塢男星David Morse不吃生魚片,拍片期間卻在同壽司吃了整整一個月的特製料理;豪宅「信義之星」的設計大師黃永洪的創意迎賓餐點;台北101前董事長胡定吾與LV高層簽約聚餐。洪慶同的手藝,被國際人士認同。



而同壽司的團隊成員平均年齡只有28歲,洪慶同說,他不認為年輕人全是草莓族,店裡有6年以上經驗的人才能站上料理台,有人專切生魚片、負責炸物、捲壽司,分工精細採飯店規格,「沒有一路一起走來相互扶持的員工,也沒有今天的成績。」



店裡也常有同業來品嘗他的創作料理,因此很多靈感和雷同的菜色也開始流傳。洪慶同不以為意,他認為大家有志一同,共同為料理界打拼是美事一椿:「靈感是廚師生涯中最重要也是最寶貴的東西,一個人一生能創作1~2道自創的料理就已經很了不起了。」



洪慶同對未來對展店的規畫採保守態度,他認為獨資的發揮空間較大。不過,不排除未來跟具有規模,能和具國際規模的財團合作,將他的創意料理推上國際。



同壽司小檔案

◎創始店

1994年

店址:信義路6段

規模:20坪

租金:3.2萬元

員工:6人

容納客數:約30~40人

月收入10~20萬元

◎二代店

1999年

店址:松勤路

規模:40坪

租金:12~15萬元

員工:18人

容納客數:約50~60人

月收入約百萬元

◎三代店

2005年

店址:松壽路Neo 19

規模:約80~100坪

租金:60萬元以上

員工:33人

容納客數:130人

月收破百萬元





人氣料理

竹莢魚定食套餐 360元(季節限定)

同壽司在午餐時段推出價格較為平易近人的商業午餐料理,這道竹莢魚定食套餐點菜人氣No.1,一人份有前菜沙拉、泡菜、茶碗蒸、整條烤魚、白飯、甜點等,常有OL提早在12點以前預訂,每日限量30~50條,晚了就吃不到。



雙壽司 420元/2個

王力宏最愛







用生菜取代海苔遇濕就不脆變潤的缺點,一次品嘗奢侈的海膽與鮭魚卵兩種食材,具層次變化的口感,加上生菜有健康概念。



鵝肝握壽司 400元/2個

侯佩岑、王菲最愛

這是洪慶同為愛吃鵝肝的太太所創作的「愛情握壽司」,除了抹餅乾、放在牛排上一起吃,還能有什麼吃法?

他把法國道地食材鵝肝醬做成日本握壽司,煎得恰到好處、溫潤滑順的鵝肝和新比例的日式醋飯意外地合搭順口,成了太太的最愛,也成為藝人侯佩岑必點料理。
【2008-1-22蘋果日報】
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貴婦百貨曝光的第一家頂級餐廳


2009-10-08 21:18 |迴響:2|點閱:13221











 貴婦百貨公司BELLAVITA裡的第一家餐廳開張了,強調不輸東京時尚料理的「同28」,是紐約紐約購物中心的同壽司的第二家店,但整個餐廳所營造的氛圍與料理,跟以創意壽司為主的同壽司截然不同,而是走向東京最流行的懷石輕鬆吃路線!







 其實在BELLAVITA開幕的同時,位於6樓,擁有260坪、120人座位的「同28日本料理」也悄悄開張了,只不過老闆拒絕採訪,一方面是想尊重百貨經營者,另一方面是菜單還沒準備好,只有套餐,而沒有單點,所以老闆洪慶同還想等一等。







 不過開張的消息擋不住,經過記者再三詢問,終於讓中國時報取得獨家採訪,搶先一睹貴婦百貨裡的頂級餐廳風空貌。







圖說:擁有260坪的同28,連用餐區都各有設計,有的是吧台,有的是包廂,有的正常餐桌,也有這種像咖啡廳的沙發或是高腳椅。(王瑞瑤攝)







圖說:雖然是紐約設計師操刀,但同28主要的視覺裝飾是大朵小朵的木頭雕花,由老闆的大哥率家鄉東港的工匠所雕製,花形主要有三種,圖中這種稱為舌蕾,像不像一堆會動的舌頭?(王瑞瑤攝) 







圖說:同28的一區,有長桌與整面雕花牆。(王瑞瑤攝)







 空間挑高、採光明亮、視野寬闊,花崗石壽司檯搭配原木牆面與桌椅,處處還開著大小不一的木雕花朵,第一次在媒體曝光的同28,提供一個極為舒適的用餐環境。







 10年前以鵝肝壽司轟動食界的同壽司老闆洪慶同,應BELLAVITA老闆娘梁太的盛情邀請,耗資5000萬元打造全新的同28,想做一家台灣最時髦的日本料理店,企圖再登上時尚美食的高峰。







 「雖然是貴婦百貨公司的日本料理店,但我堅持一定要有單點菜單,價格不能標示『時價』,以免讓客人懼高而卻步。」阿同師傅表示,日本料理重刀工講技巧,絕不是秀食材、賣高價。







 出身自七都里的洪慶同,想要進一步改良老派懷石的冷冰冰與小份量,並在料理裡混搭東京流行的西方元素,展現輕鬆點與輕鬆吃的新派懷石風格。







 不想輸給東京,更不想被樓下的米其林餐廳給比下去,阿同與行政主廚莊祥林絞盡腦汁設計菜單,開幕初期午間套餐880元起,晚間套餐1800元起,最貴的一套是3500元,清蒸喜之次、朴葉牛肉、海鮮紫米、黃味雪場蟹穿插其間。







 單點菜單則是道道精煉,例如炸物區只列出三道:明蝦天婦羅、雪場蟹天婦羅,以及千絲干貝,而讓老客人最為期待的創意壽司也有:辣鮪軟殼蟹細卷、奶油萵苣卷與龍蝦沙拉細卷等。







圖說:雖然同28將重心轉移到時尚懷石,但我最愛的仍是他的創意壽司,這道奶油萵苣卷呈現東西衝突,吃起來就像義大利生菜沙拉。(王瑞瑤攝)







圖說:特寫看一眼,真的很美,而且菜多飯少,怕胖者最愛,每份420元。(王瑞瑤攝)







圖說:同28的盤子大多從日本進口,裝壽司的盤子尤其可愛,從這個角度看,像不像宮崎駿《龍貓》卡通電影裡的那輛公車?(王瑞瑤攝)









 辣鮪軟殼蟹細卷的味道最重,特調辣醬夾帶魚卵,咬感與滋味都豐富,很符合外國人的胃口;綠中有紅的奶油萵苣卷最漂亮,而且明明是壽司,嚼起來卻像義式生菜,食用時沾附大量橄欖油醋,引發味覺驚豔。







 很有日本味的龍蝦沙拉細卷,如同穿著和服的京都美女,龍蝦沙拉有嗶剝的魚卵蛋黃醬,表面像潑墨般細剁的日式醃菜,散發魅惑的狂紫。











圖說:辣鮪軟殼蟹細卷,360元,主廚特調辣醬營造出獨特的濃口複雜滋味。(王瑞瑤攝)







圖說:龍蝦沙拉細卷,320元,無論是視覺與味覺,都像走進京都老街,是登峰造極之味。(王瑞瑤)





 「喜之次用烤的只是基本功,用蒸的才厲害。」洪慶同花了50多萬元從捷克進口蒸烤箱,號稱是與米其林餐廳同等級的設備,並利用柚子香勾引出喜之次的獨特香氣,並用山藥泥與秋葵泥增加滑口。 







圖說:無骨牛小排,880元,以黑胡椒水果醬加義大利陳酒醋襯托五分熟牛小排的美味。







 以味噌醬為主的朴葉牛肉,奶油香隱隱浮動,這是阿林師傅埋下的西方線索;另一道無花果沙拉則疊上香煎干貝、酥炸明蝦與自製的鱈魚鬆,關鍵是特調芝麻醬與義大利黑醋手牽手,奏出日式洋風的合鳴。











圖說:合鴨鵝肝,2800元套餐前菜,軟嫩鴨胸肉底下,壓著入口成沙,毫無腥氣的鵝肝,濃縮高級。(王瑞瑤攝)







圖說:無花果沙拉,干貝、明蝦、無花果與自製鱈魚鬆層層堆疊,白醬是芝麻,黑醬是義大利黑醋,又是衝突的美感。







 阿林師傅透露,自製醬料高達上百種,這才是創意料理的決勝關鍵。







box:同28的花朵與竹林







 同28最搶眼的裝潢,是盛開在天花板與牆壁上的大小木頭雕花,老闆娘余川川表示,這些花全出自大伯洪劍山之手,而花形的創意來源竟是一雙香奈兒拖鞋。







圖說:想像不到令傳統工匠改變技法與創意的竟是香奈兒拖鞋上的山茶花,變幻出這樣一朵引人驚豔的大木花。(王瑞瑤攝)







 洪慶同說,大哥在東港以雕刻佛像與布袋戲偶為業,這次同28邀請紐約設計師操刀,想以大量木花為飾,「一開始雕出來的是蓮花,讓餐廳變成阿彌陀佛。」







 幾經溝通不得其法,余川川靈機一動,丟出一雙香奈兒的拖鞋,以山茶花為範本,雕出了令人驚豔的圓仔花,之後洪劍山又陸續刻出舌蕾形的花朵,以及像要起飛的花,總共120朵,成為同28的象徵。







圖說:這片竹林木雕魄力張力十足,總共有七大塊木頭拼接而成,很有臥虎藏龍的味道。(王瑞瑤攝)







 除此之外,只有熟客才能使用的60坪VIP室,則藏著一幅長寬約4公尺的木雕竹林,由於構圖有如鏡頭ZOOM IN緊縮,竹林粗壯交疊,魄力十足。據說廣達董事長林百里非常喜歡這片木雕竹林,也想在自宅牆面鑲嵌類似作品。(王瑞瑤)

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