2011年1月20日 星期四

冷板凳磨出硬底 8年學徒熬成千萬名廚

他是三位前總統的「御廚」,主持的節目收視率超高,「阿基師」還是他通過申請的個人商標。


阿基師的處事哲學:你主動去做事,表示你有張力;如果被動去做,那只是為了抵抗壓力而已。



(攝影者.賴建宏)

「一點點的鹽……,來得及來得及……,」電視螢幕裡,一個帶著沙啞嗓音的廚師操著國、台、廣東話三聲帶,詼諧的介紹煮菜「偷吃步」(台語:捷徑),阿基師不用糖,改用日本調味料「味霖」,十分鐘就變出正統煮法中費時至少四十分鐘的「蜜汁排骨」。


不只在螢光幕前笑咪咪,亞都麗緻酒店公關經理梁玉立形容:「他沒什麼架子,也不耍大牌,出席某些場合甚至低調坐在後排,不會爭坐第一排。」已身為大學講師的阿基師,就算到高職演講,他也稱呼台下的學生為「學長姊」,只因他自己是小學畢業。


「阿基師」名氣大,甚至出版過五十三本食譜,銷售超過四百萬冊,但幾乎很少人叫得出他的本名──鄭衍基。

「要在人前露臉,就要在背後受罪」 

四十年廚房磨出頂級廚藝與圓融處世



蔣經國、李登輝、陳水扁三位前總統口味差異極大,卻都選他為「御廚」。他的美食節目收視率高達二.二二,個人年收入將近千萬元,去年四月,「阿基師」這三個字還通過專利局核准,成為他個人的專利商標。


這個炙手可熱的名廚,名片上印的是維多利亞酒店餐飲執行副總經理,在他的辦公室卻看不到廣闊的視野,一坪大的空間,連窗戶都沒有,就在廚房一隅。「這是另一種走動式管理,我只要一抬頭就知道他們(廚師)要不要我幫忙。」牆上沒有掛獎牌,貼的是飯店的活動檔期、廚房排班表,桌上堆疊著公文、以及他親手從報紙上剪下來的食譜和管理知識。

「你要在人前露臉,就是要在背後受罪,」接受採訪的阿基師,態度一樣誠懇,但有別於鏡頭前的笑臉,語氣甚是嚴肅。好比國宴級菜餚的擺盤、刀工、調味,是廚師數十年的累積,阿基師如今呈現的廚藝以及圓融的待人處世,也是從四十年前開始在廚房中磨出來的。

本文章自《商業周刊》

【食譜】簡易的日式蒸蛋(茶碗蒸)

【材料】
1.蛋3個-3人份(沒蛋就不叫蒸蛋了")
2.鹽+烹大師少許
3.蛤仔.柴魚屑. 香菇(先泡熱水).或丸類...
4.濾網杓 (勿太細)
5.瓷碗
6.大同電鍋
7.量匙 +蒸架
8.一雙筷子

【做法】
1、先把蛋打散,用濾網杓過濾蛋液到量杯測量蛋液量後, 再將過濾後之蛋液倒入碗公備用。
2、調製高湯。
      將鹽+烹大師跟水攪拌均勻後,過濾後備用。
     水量則是看過濾後的蛋液量的多少,用蛋液量的2.5倍之水量
    3、將過濾後的蛋液跟高湯攪拌均勻,請攪

拌的輕一些, 盡量避免有泡泡的產生。
4、將蛤仔.柴魚屑. 香菇切片(先泡熱水).或丸類.加入.或蒸到一半時再放入.就不會往下沉.賣相較好..將碗輕輕的提高放下震動,目的是為了將蒸蛋液內的空氣震出。 避免蒸好後,蒸蛋內部洞洞很多。
5、在大同電鍋內放入蒸架,再將裝有蒸蛋液的碗放上去。 大同電鍋內要倒入1.5杯(量米杯)的水
電鍋蓋跟電鍋之間放上筷子,這樣會有空隙,可以讓蒸氣跑出。 目的是為了讓蒸蛋表面平滑,不會凹凸不平。 等蒸好後,日本料理店裡面的嫩嫩的蒸蛋就好囉!

PS. 蛋液量跟高湯量→ 1比2.5∼3

外鍋水量 1.5∼2 杯
如果蒸好,表面還是很多湯湯水水,建議可以再蒸一次唷!
這樣會更加的完美囉^o^

2011年1月11日 星期二

三色蛋做法

每天吃煎蛋一定會膩,改成三色蛋做法相信會有不同風味,事不宜遲攤開食譜做一次吧!



http://www.muchbao.com/dwgfm/byf-42.jpg

三色蛋食譜材料說明:



生雞蛋四個

熟鹹蛋三個

皮蛋三個





調味料:



清水一杯半(或清水及高湯各半)

太白粉水一大匙









三色蛋做法簡介:



1.皮蛋放入熱水中煮至蛋黃凝固,取出剝殼,切小丁備用。



2.將蛋白打散,加入皮蛋丁、鹹蛋丁拌勻,再加入太白粉水拌勻。



3.取一便當盒,灑少許水,鋪上保鮮膜,倒入步驟2的蛋汁。鍋中水煮沸,放入便當盒,大火蒸三分鐘。



4.將蛋黃液倒在蛋表面,改小火續蒸十分鐘至蛋液完全凝固。接著將蛋倒出,表面抹上香油,待涼切片排盤即完成此道料理。



關鍵做法:

在三色蛋中加入太白粉水可使凝固狀態更好;表皮塗抹香油可避免蒸好後龜裂。

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