2009年10月27日 星期二

【阿基師偷吃步】炒出肉質鮮嫩三杯雞


--------------------------------------------------------------------------------
三杯雞(阿基師示範指定菜)


阿基師小叮嚀:1.三杯雞顧名思義就是有三杯的料,一杯酒、一杯醬油、一杯麻油(三杯元素:米酒、醬油、麻油)、

2.然後它整個濃縮完了以後,菜餚的口味,雞肉一定要很滑嫩,膠質要很重(雞肉口感滑嫩帶有膠質)、

3.不可以肉變柴(肉質不可變柴)、

4.不可以水汪汪的,鍋底一定是乾爽的,油香味飄出來(鍋底乾爽不帶油)。



材料:

(主食材):雞肉

(副食材):薑片、蒜頭、辣椒段、蔥段

(調味料):香油、麻油、米酒、醬油、糖、九層塔



做法:

1.先將雞腿劃開取出骨頭,並將雞肉骨頭中的血塊去除(骨頭中的血塊有腥味)

※阿基師說明:取出的骨頭在做三杯雞的時候,骨頭本身在煮的時候,會有一些膠質出來,這個是Ok的

2.起滾水鍋,將處理好的雞肉放入水鍋中汆燙,撈起瀝水,備用

※阿基師說明:先將雞肉汆燙較容易熟,並可去除血污及腥味

3.起鍋,加入香油熱鍋後,再加入麻油

※阿基師說明:烹調時取香油及麻油兩者混合,都用麻油也不行,因為在爆香時,麻油是亞麻仁油酸,是不耐高溫的,不耐熱還會變苦

4.鍋中油未滾時,將薑片下鍋煎香,再加入整顆的蒜頭爆香

※阿基師說明:蒜頭不耐炒,但薑很耐炒;蒜頭不用拍扁也不用切片,否則後續烹調燜煮時,它整個會糊掉

5.加入辣椒段、蔥段一起爆香後,再將汆燙好的雞肉加入鍋中一起翻炒

6.將準備好的砂鍋預熱空燒

7.待鍋中雞肉煸香後,加入8匙米酒,再加入4匙醬油(約米酒的一半)

8.加入2匙糖(約醬油的一半)

※阿基師建議:使用冰糖會更好,較不死甜

9.拌炒均勻後,蓋上鍋蓋後燜煮一會,待鍋中燜煮至完全收汁入味

10.開蓋後將燜好的雞肉盛入砂鍋中,把火關掉

11.淋上少許麻油提香,再加入九層塔葉,蓋上砂鍋蓋燜約十秒鐘即可



阿基師說明:一般我們傳統在講三杯,吃到最後就是一個砂鍋底,最少有一杯的油,這種觀念是不對的,雞肉燜煮時,因沒有過油處理,

所以雞皮的油會不斷的分解出來,最後雞油皮的油跟麻油的香味就很香了



*************** 重 點 ********************************
材料:

雞腿1隻



醃料:

醬油1大匙



三杯:

醬油3匙

麻油3匙

酒2匙

冰糖1湯匙

蒜頭6顆

九層塔適量



方法:

1.洗淨雞後擦乾後放入水晶碗中,加醬油上色後備用。

2.取一炒鍋放入2杯溫水、1杯油,再將做法1的雞肉放入,大火煮滾浸煮約1分鐘撈起備用。

3.取一鍋放入小許麻油後,放入薑片爆香至表面略微焦黃,放入蒜頭,轉小火,將醬油、糖、酒、雞肉放入拌勻,蓋上鍋蓋轉大火至湯汁收乾後關火加入九層塔悶10秒拌勻即可。

沒有留言:

張貼留言

這個小工具發生錯誤

熱門文章