2010年6月1日 星期二

宮保鮮魷魚

魷魚的營養價值極高,蛋白質含量達16%~20%,脂肪含量極低,只有1%不到,因此,熱量也低,對怕胖的人來說,吃魷魚是一種好的選擇。而魷魚的脂肪裡含有大量的高度不飽和脂肪酸如EPA、DHA,加上肉中所含的高量牛磺酸,都可有效減少血管壁內所累積的膽固醇,對於預防血管硬化、膽結石的形成都頗具效力。今天要利用魷魚來做的就是四川菜常見的宮保口味,香辣有勁的宮保遇上極富營養價值的魷魚,到底會擦出怎樣美味的料理呢?請大家睜大眼睛好好學習喔!






蔡萬利老師



菜名:宮保鮮魷





材料:

主材料:

白色魷魚1尾、乾辣椒10根、花椒1茶匙、蔥2根、薑2片、蒜頭5顆、蒜味花生30g、黑糖

調味料:

豆瓣醬1又1/2大匙、醬油1大匙、酒1大匙、糖1/2茶匙、太白粉水適量、香油1/2茶匙、白醋1/2茶匙



作法:

1. 黑糖炒2-3分鐘,加水熬煮10幾分鐘成為糖色備用。

*在料理中加入糖色可以增加料理的色澤,使之更具賣相。

2. 乾辣椒剪段,蔥切段,蒜頭、薑切末備用。

3. 將魷魚洗淨,剝除薄膜,在內側劃上花刀,再切適當大小備用。

4. 煮滾一鍋水,放入蔥、薑、酒略煮,再放入步驟3的魷魚川燙,迅速撈出濾水。

5. 鍋中入油3杯,燒熱至150度,放入步驟4的魷魚略為過油,撈出濾油。

6. 鍋中留少許油,以小火炒香花椒後撈除,再入乾辣椒炒至香辣味釋出。

7. 加入蔥、蒜、薑炒香,再入豆瓣醬炒勻。

*加入豆瓣醬除了可以增加辣味和香氣外,還有增加色澤的功用。

8. 續入其餘調味料、步驟1的糖色、步驟5的魷魚快速翻炒。

9. 以太白粉在步驟8的鍋中勾芡,滴入白醋,撒上蒜味花生即完成此道料理。



小天景豐樓總經理-邱志義



菜名:宮保魷魚





材料:

主材料:

乾魷魚、乾辣椒、花椒粒、蒜花生、蔥段、薑片、蒜片、小蘇打粉、太白粉水

調味料:

醬油、糖、米酒、醬色、白醋、蠔油、香油



作法:

1. 將小蘇打粉用溫水融合,放入魷魚浸泡約1天。

*加入小蘇打粉可以幫助魷魚泡發。

2. 步驟1的魷魚斜切十字形,再切成長4公分,寬2公分備用。

3. 燒一鍋水,將魷魚燙過撈起。

4. 熱油鍋,將步驟3的魷魚過油備用。

5. 將所有調味料調勻備用。

6. 炒鍋加入少許油,爆香乾辣椒、花椒粒、蔥段、薑片、蒜片。

7. 加入步驟4的魷魚,再下步驟5的綜合調味料炒勻。

8. 用太白粉水在步驟7的鍋中勾芡,撒上蒜花生。

9. 起鍋前淋上花椒油即完成此道料理。

*最後加入花椒油,可以使宮保的香辣味完整呈現,麻辣十足。

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