2011年1月20日 星期四

冷板凳磨出硬底 8年學徒熬成千萬名廚

他是三位前總統的「御廚」,主持的節目收視率超高,「阿基師」還是他通過申請的個人商標。


阿基師的處事哲學:你主動去做事,表示你有張力;如果被動去做,那只是為了抵抗壓力而已。



(攝影者.賴建宏)

「一點點的鹽……,來得及來得及……,」電視螢幕裡,一個帶著沙啞嗓音的廚師操著國、台、廣東話三聲帶,詼諧的介紹煮菜「偷吃步」(台語:捷徑),阿基師不用糖,改用日本調味料「味霖」,十分鐘就變出正統煮法中費時至少四十分鐘的「蜜汁排骨」。


不只在螢光幕前笑咪咪,亞都麗緻酒店公關經理梁玉立形容:「他沒什麼架子,也不耍大牌,出席某些場合甚至低調坐在後排,不會爭坐第一排。」已身為大學講師的阿基師,就算到高職演講,他也稱呼台下的學生為「學長姊」,只因他自己是小學畢業。


「阿基師」名氣大,甚至出版過五十三本食譜,銷售超過四百萬冊,但幾乎很少人叫得出他的本名──鄭衍基。

「要在人前露臉,就要在背後受罪」 

四十年廚房磨出頂級廚藝與圓融處世



蔣經國、李登輝、陳水扁三位前總統口味差異極大,卻都選他為「御廚」。他的美食節目收視率高達二.二二,個人年收入將近千萬元,去年四月,「阿基師」這三個字還通過專利局核准,成為他個人的專利商標。


這個炙手可熱的名廚,名片上印的是維多利亞酒店餐飲執行副總經理,在他的辦公室卻看不到廣闊的視野,一坪大的空間,連窗戶都沒有,就在廚房一隅。「這是另一種走動式管理,我只要一抬頭就知道他們(廚師)要不要我幫忙。」牆上沒有掛獎牌,貼的是飯店的活動檔期、廚房排班表,桌上堆疊著公文、以及他親手從報紙上剪下來的食譜和管理知識。

「你要在人前露臉,就是要在背後受罪,」接受採訪的阿基師,態度一樣誠懇,但有別於鏡頭前的笑臉,語氣甚是嚴肅。好比國宴級菜餚的擺盤、刀工、調味,是廚師數十年的累積,阿基師如今呈現的廚藝以及圓融的待人處世,也是從四十年前開始在廚房中磨出來的。

本文章自《商業周刊》

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