【阿基師偷吃步】炒出肉質鮮嫩三杯雞

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三杯雞（阿基師示範指定菜）


阿基師小叮嚀：1.三杯雞顧名思義就是有三杯的料，一杯酒、一杯醬油、一杯麻油（三杯元素：米酒、醬油、麻油）、

2.然後它整個濃縮完了以後，菜餚的口味，雞肉一定要很滑嫩，膠質要很重（雞肉口感滑嫩帶有膠質）、

3.不可以肉變柴（肉質不可變柴）、

4.不可以水汪汪的，鍋底一定是乾爽的，油香味飄出來（鍋底乾爽不帶油）。



材料：

(主食材)：雞肉

(副食材)：薑片、蒜頭、辣椒段、蔥段

(調味料)：香油、麻油、米酒、醬油、糖、九層塔



做法：

1.先將雞腿劃開取出骨頭，並將雞肉骨頭中的血塊去除（骨頭中的血塊有腥味）

※阿基師說明：取出的骨頭在做三杯雞的時候，骨頭本身在煮的時候，會有一些膠質出來，這個是Ok的

2.起滾水鍋，將處理好的雞肉放入水鍋中汆燙，撈起瀝水，備用

※阿基師說明：先將雞肉汆燙較容易熟，並可去除血污及腥味

3.起鍋，加入香油熱鍋後，再加入麻油

※阿基師說明：烹調時取香油及麻油兩者混合，都用麻油也不行，因為在爆香時，麻油是亞麻仁油酸，是不耐高溫的，不耐熱還會變苦

4.鍋中油未滾時，將薑片下鍋煎香，再加入整顆的蒜頭爆香

※阿基師說明：蒜頭不耐炒，但薑很耐炒；蒜頭不用拍扁也不用切片，否則後續烹調燜煮時，它整個會糊掉

5.加入辣椒段、蔥段一起爆香後，再將汆燙好的雞肉加入鍋中一起翻炒

6.將準備好的砂鍋預熱空燒

7.待鍋中雞肉煸香後，加入8匙米酒，再加入4匙醬油（約米酒的一半）

8.加入2匙糖（約醬油的一半）

※阿基師建議：使用冰糖會更好，較不死甜

9.拌炒均勻後，蓋上鍋蓋後燜煮一會，待鍋中燜煮至完全收汁入味

10.開蓋後將燜好的雞肉盛入砂鍋中，把火關掉

11.淋上少許麻油提香，再加入九層塔葉，蓋上砂鍋蓋燜約十秒鐘即可



阿基師說明：一般我們傳統在講三杯，吃到最後就是一個砂鍋底，最少有一杯的油，這種觀念是不對的，雞肉燜煮時，因沒有過油處理，

所以雞皮的油會不斷的分解出來，最後雞油皮的油跟麻油的香味就很香了



*************** 重 點 ********************************
材料:

雞腿1隻



醃料：

醬油1大匙



三杯：

醬油3匙

麻油3匙

酒2匙

冰糖1湯匙

蒜頭6顆

九層塔適量



方法:

1.洗淨雞後擦乾後放入水晶碗中，加醬油上色後備用。

2.取一炒鍋放入2杯溫水、1杯油，再將做法1的雞肉放入，大火煮滾浸煮約1分鐘撈起備用。

3.取一鍋放入小許麻油後，放入薑片爆香至表面略微焦黃，放入蒜頭，轉小火，將醬油、糖、酒、雞肉放入拌勻，蓋上鍋蓋轉大火至湯汁收乾後關火加入九層塔悶10秒拌勻即可。