【食譜】簡易的日式蒸蛋(茶碗蒸)

【材料】
1.蛋3個-3人份(沒蛋就不叫蒸蛋了")
2.鹽+烹大師少許
3.蛤仔.柴魚屑. 香菇(先泡熱水).或丸類...
4.濾網杓 (勿太細)
5.瓷碗
6.大同電鍋
7.量匙 +蒸架
8.一雙筷子

【做法】
1、先把蛋打散，用濾網杓過濾蛋液到量杯測量蛋液量後， 再將過濾後之蛋液倒入碗公備用。
2、調製高湯。
      將鹽+烹大師跟水攪拌均勻後，過濾後備用。
     水量則是看過濾後的蛋液量的多少，用蛋液量的2.5倍之水量。
    3、將過濾後的蛋液跟高湯攪拌均勻，請攪

拌的輕一些， 盡量避免有泡泡的產生。
4、將蛤仔.柴魚屑. 香菇切片(先泡熱水).或丸類.加入.或蒸到一半時再放入.就不會往下沉.賣相較好..將碗輕輕的提高放下震動，目的是為了將蒸蛋液內的空氣震出。 避免蒸好後，蒸蛋內部洞洞很多。
5、在大同電鍋內放入蒸架，再將裝有蒸蛋液的碗放上去。 大同電鍋內要倒入1.5杯(量米杯)的水。
電鍋蓋跟電鍋之間放上筷子，這樣會有空隙，可以讓蒸氣跑出。 目的是為了讓蒸蛋表面平滑，不會凹凸不平。 等蒸好後，日本料理店裡面的嫩嫩的蒸蛋就好囉！

PS. 蛋液量跟高湯量→ 1比2.5∼3

外鍋水量 1.5∼2 杯
如果蒸好，表面還是很多湯湯水水，建議可以再蒸一次唷！
這樣會更加的完美囉^o^

三色蛋做法

每天吃煎蛋一定會膩，改成三色蛋做法相信會有不同風味，事不宜遲攤開食譜做一次吧！



http://www.muchbao.com/dwgfm/byf-42.jpg

三色蛋食譜材料說明：



生雞蛋四個

熟鹹蛋三個

皮蛋三個





調味料:



清水一杯半(或清水及高湯各半)

太白粉水一大匙









三色蛋做法簡介：



1.皮蛋放入熱水中煮至蛋黃凝固，取出剝殼，切小丁備用。



2.將蛋白打散，加入皮蛋丁、鹹蛋丁拌勻，再加入太白粉水拌勻。



3.取一便當盒，灑少許水，鋪上保鮮膜，倒入步驟２的蛋汁。鍋中水煮沸，放入便當盒，大火蒸三分鐘。



4.將蛋黃液倒在蛋表面，改小火續蒸十分鐘至蛋液完全凝固。接著將蛋倒出，表面抹上香油，待涼切片排盤即完成此道料理。



關鍵做法：

在三色蛋中加入太白粉水可使凝固狀態更好；表皮塗抹香油可避免蒸好後龜裂。

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宮保鮮魷魚

魷魚的營養價值極高，蛋白質含量達16％～20％，脂肪含量極低，只有1％不到，因此，熱量也低，對怕胖的人來說，吃魷魚是一種好的選擇。而魷魚的脂肪裡含有大量的高度不飽和脂肪酸如EPA、DHA，加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效減少血管壁內所累積的膽固醇，對於預防血管硬化、膽結石的形成都頗具效力。今天要利用魷魚來做的就是四川菜常見的宮保口味，香辣有勁的宮保遇上極富營養價值的魷魚，到底會擦出怎樣美味的料理呢？請大家睜大眼睛好好學習喔！






蔡萬利老師



菜名：宮保鮮魷





材料：

主材料：

白色魷魚1尾、乾辣椒10根、花椒1茶匙、蔥2根、薑2片、蒜頭5顆、蒜味花生30g、黑糖

調味料：

豆瓣醬1又1/2大匙、醬油1大匙、酒1大匙、糖1/2茶匙、太白粉水適量、香油1/2茶匙、白醋1/2茶匙



作法：

1. 黑糖炒2-3分鐘，加水熬煮10幾分鐘成為糖色備用。

*在料理中加入糖色可以增加料理的色澤，使之更具賣相。

2. 乾辣椒剪段，蔥切段，蒜頭、薑切末備用。

3. 將魷魚洗淨，剝除薄膜，在內側劃上花刀，再切適當大小備用。

4. 煮滾一鍋水，放入蔥、薑、酒略煮，再放入步驟3的魷魚川燙，迅速撈出濾水。

5. 鍋中入油3杯，燒熱至150度，放入步驟4的魷魚略為過油，撈出濾油。

6. 鍋中留少許油，以小火炒香花椒後撈除，再入乾辣椒炒至香辣味釋出。

7. 加入蔥、蒜、薑炒香，再入豆瓣醬炒勻。

*加入豆瓣醬除了可以增加辣味和香氣外，還有增加色澤的功用。

8. 續入其餘調味料、步驟1的糖色、步驟5的魷魚快速翻炒。

9. 以太白粉在步驟8的鍋中勾芡，滴入白醋，撒上蒜味花生即完成此道料理。



小天景豐樓總經理－邱志義



菜名：宮保魷魚





材料：

主材料：

乾魷魚、乾辣椒、花椒粒、蒜花生、蔥段、薑片、蒜片、小蘇打粉、太白粉水

調味料：

醬油、糖、米酒、醬色、白醋、蠔油、香油



作法：

1. 將小蘇打粉用溫水融合，放入魷魚浸泡約1天。

*加入小蘇打粉可以幫助魷魚泡發。

2. 步驟1的魷魚斜切十字形，再切成長4公分，寬2公分備用。

3. 燒一鍋水，將魷魚燙過撈起。

4. 熱油鍋，將步驟3的魷魚過油備用。

5. 將所有調味料調勻備用。

6. 炒鍋加入少許油，爆香乾辣椒、花椒粒、蔥段、薑片、蒜片。

7. 加入步驟4的魷魚，再下步驟5的綜合調味料炒勻。

8. 用太白粉水在步驟7的鍋中勾芡，撒上蒜花生。

9. 起鍋前淋上花椒油即完成此道料理。

*最後加入花椒油，可以使宮保的香辣味完整呈現，麻辣十足。

阿基師-咖哩雞

鳳中奇緣-阿基師補習班


★咖哩雞★潔芳筆記



材料:去骨大雞腿2隻.馬鈴薯1個.紅蘿蔔(去皮切小丁)半杯.洋蔥1顆.薑末1大匙。



調味料:咖哩粉2湯匙.麵粉2湯匙.魚露1/2湯匙.椰漿適量.水。



做法:

1.馬鈴薯去皮.切滾刀塊;紅蘿蔔去皮.切小丁;洋蔥取1/3切片塊,2/3切細絲;大雞腿去骨.切塊備用。



2.取2個耐熱容器,分別各放入咖哩粉與麵粉。



3.冷鍋加入冷油和洋蔥絲油炸至交焦的顏色後撈出瀝油(目測約1~2杯的炸油)

PS:冷油就可以放入洋蔥絲會更容易油炸,且顏色也會炸得比較漂亮



4.取鍋中的洋蔥油,以1湯匙的麵粉加入1.5倍的洋蔥油攪拌均勻。



5.咖哩粉也是比照麵粉的比例=咖哩粉1:洋蔥油1.5=攪拌均勻。



6.鍋中重新加入油約1~2杯加熱(不必很熱)後放入馬鈴薯塊油炸至金黃色後撈出瀝油;鍋中再放入雞腿塊油炸至5分熟後撈出放在碗中備用,並把鍋中油倒出



7.鍋中重新再加入油1湯匙和紅蘿蔔丁炒至油略變紅色,加入薑末炒出香味後加入雞腿肉並且開大火炒一下(碗中的血水是雞肉的原汁,留著備用)



8.加入洋蔥片塊炒勻後加入水(淹過食材).馬鈴薯塊.雞肉的血水和炸過的洋蔥絲.咖哩油2湯匙一起拌勻後,關小火一些



9.再加入魚露拌勻後加麵粉油1湯匙拌勻至呈現勾芡後的狀態時熄火,淋入椰漿(約繞一圈)拌勻就可以淋入白飯中了。



◇如何再製成咖哩塊?

將咖哩和麵粉中的洋蔥油再減少一點,將兩者混合拌勻,倒入製冰盒的格子中,入冷凍冰硬即成咖哩塊了。



◇選材-阿基師建議用雞腿肉來做,會有彈牙的口感(比較有嚼感);雞胸肉經過長時間烹煮,肉質會感覺較澀。



◇魚露必須斟酌加入,阿基師說先加入半湯匙,不夠重再加;假如要淋在飯上的,阿基師建議可以放稍微重一點點;不喜歡太鹹者,可以少放一些些。

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準備的材料有：

1.洋蔥.......................1/2顆

2.紅蘿蔔...................1條

3.馬鈴薯...................1顆

4.雞胸肉...................2小條

5.雞腿肉...................1片



準備的調味料有：

1.咖哩塊...................6小塊(依廠牌及份量而有所不同,我選擇的是佛蒙特一點都不辣的辣味)

2.奶油.......................2小塊(吃早餐抹吐司麵包用的也可以)

3.牛奶.......................50c.c(依咖哩份量而有所不同)





我的做法：

1.先將馬鈴薯及紅蘿蔔切塊川燙，稍微煮爛(縮短炒的時間)

2.將洋蔥切小塊(可以丁狀)備用

3.再將雞胸肉及雞腿肉切適量大小(雞胸肉與雞腿肉的熟度時間不同)

4.在此可先燒半鍋的開水備用

5.將兩小塊的奶油入鍋中，放入洋蔥

6.把洋蔥的甜味給炒出來後，再將川燙軟爛的紅蘿蔔及馬鈴薯放入拌炒

7.把紅蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥換鍋,再放入滾水及咖哩塊,煮約15分鐘

8.再放入雞肉,當雞肉8熟時,在放入牛奶,再煮約10分鐘,即可(切記：邊煮邊攪拌，以免咖哩沾鍋)





小撇步～～

為什麼要先切蔬菜再切雞肉呢?

阿基師說：先將比較不會汙染沾板的食材先做處理,以免被其他食材給沾黏污染

蔥爆牛肉...(蠔油牛肉)

來源http://www.agtip.com.tw/agtip/model_index.cfm?CONSULATENO=674


【材料】

嫩牛肉250g

青蔥5支

紅辣椒2支

蒜頭2顆

太白粉1小碟

蛋1顆

薑1塊

米酒

醬油

糖

麻油

蠔油

香油

黑醋

如此軟嫩的蔥爆牛肉，保證你從未吃！

蔥爆牛肉是快炒類的家常菜，許多媽媽們都常常料理這道菜，但經常遇到牛肉過老，或蔥味不足的情況，今天就讓阿基師來教你做出好吃的蔥爆牛肉唷！

【作法】

1.備料：牛肉切大塊、蔥切段(蔥綠與蔥白分開)、辣椒切段(去籽)、蒜頭切末、薑切絲備用。

2.醃肉：取水晶碗放入牛肉、米酒1匙、少許全蛋液、少許太白粉拌勻備用。

3.調醬汁：取一小水晶碗，調入1匙醬油、1匙蠔油、少許米酒、蒜末拌勻備用。

4.起鍋熱適量油，下薑絲、蔥白、蔥綠、辣椒爆香，盛起後，將爆香油倒入醃肉中。

5.同上鍋，放入牛肉拌炒，再下步驟4及醬汁翻炒均勻，起鍋前下少許鍋邊米酒、烏醋即可盛盤。

【有關這道菜】

這道菜是在2009年6月在三立「型男大主廚」節目裡由阿基師所示範，蔥爆牛肉是媽媽們常做的快炒料理，但經常遇到牛肉炒老的情況，阿基師提醒大家牛肉要逆紋切，然後稍微切大塊些口感比較好，而青蔥切之前先拍鬆，炒的時候會比較容易入味唷！

2009/06/18 by 型男大主廚製作 小六

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〔食譜〕蔥爆牛肉煲vs蠔油牛肉片


百元熱炒炒翻天！炒牛肉

菜名：蔥爆牛肉煲　by郭泰王


材料：蔥5支、嫩中薑30g、欖菜兩匙、牛小排500g、蒜片10g、彩椒適量

調味料：蠔油、糖、胡椒粉、陳皮5g、太白粉、紹興酒少許



作法：

１．牛小排切條備用。

★牛小排較有油花。



２．用平底鍋將薑片稍煎出辣味，再下牛小排條略炒出金黃色。



３．續入大蔥、蒜片、陳皮、米酒、蠔油、胡椒粉、欖菜拌炒至牛小排條9分熟，加入太白粉水略為勾芡後（可再加彩椒增加色澤），起鍋倒入砂鍋中，熗些許紹興酒即完成。

★陳皮可增加層次感，還有果香味，可抑制肉酸味。

★欖菜可增加甘甜味。



菜名：蠔油牛肉片　by翁茂安



材料：牛肉片500g、芥藍菜300g、蔥段一支、辣椒片兩支、蛋1/3顆、太白粉、袖珍菇80g

調味料：蠔油一匙、醬油一匙、米酒一匙、胡椒粉、水一大匙、鹽、糖兩小匙、香油少許



作法：

１．牛肉片用醬油、蛋、太白粉抓馬，再加入沙拉油拌勻備用。

★沙拉油可軟化肉質，不黏鍋。



２．滾水中加鹽巴、沙拉油後，將芥藍菜入鍋汆燙，瀝乾，放入盤中備用。

★加沙拉油可使菜葉油嫩。



３．熱鍋加入冷油，放入牛肉片過油，撈起瀝油備用。

★熱鍋冷油，能保持牛肉軟嫩，讓油慢慢拉高。



４．爆香蔥段、辣椒片，續入蠔油、醬油、米酒、水、糖、胡椒粉、袖珍菇、牛肉片拌勻後，勾薄芡，亮香油，盛盤蓋上芥藍菜即成。

★袖珍菇可增加口感，又可解油膩。

便條紙出好菜-麻婆豆腐

便條紙出好菜-麻婆豆腐

沒想到，做麻婆豆腐，竟然可以這麼簡單！ 就算不會做菜的人，也可以輕鬆煮出餐廳級的水準。

到底要怎麼做呢？

所需材料： 絞肉50g、蒜末10g、嫩豆腐1盒、蔥花1支、白木耳泥、高湯1小碗、辣椒末1支、辣油10cc
調味料： 辣豆瓣醬2茶匙、米酒2茶匙、糖1茶匙、花椒粉少許
記得要這樣準備
1.蔥花放入保鮮盒備用。
 2.嫩豆腐切丁，放入保鮮盒。

3.取炒鍋倒入辣油，下絞肉炒到出油，再下蒜末、辣椒末炒香，再下調味料炒均勻，加高湯煮滾，用白木耳泥勾芡拌勻，待涼放入保鮮盒。
4.電鍋加入1杯水，準備內鍋、內鍋蓋備用。

跟著便條紙出好菜

(1號盒：切好的豆腐) 把料倒到鍋子裡。
(2號盒：炒好的醬料) 把料倒到鍋子，輕輕拌一拌，蓋小蓋子，再蓋大蓋子，插電，按按鈕。
(3號盒：蔥花) 等電鍋跳起來，加進去就好囉。

【食譜】傳統食補--麻油雞--薑母鴨--羊肉湯

材料：

雞腿2隻 老薑一塊

當歸1片 枸杞少許



調味料：

胡麻油1/2杯   鹽1小匙

米酒600-1200CC

水約600cc



做法：

1.將雞腿剁成適口的小塊，薑連皮切片。雞肉川燙過.

2.利用黑麻油起鍋加熱後，再放入薑片煸香至邊角略焦，再放入雞肉同炒至約5分熟。

3.加入當歸片拌勻後，放入酒引火同燒至完全熄火，酒精完全揮發後，加水煮滾.再加些酒(加強酒味).胡麻油(提香).撒入少許鹽.枸杞拌.放入快鍋滾(叫)了.再煮5-7分鐘悶20分鐘即完成。

炒菜愛注意-薑母鴨

俗話說：「立冬補冬，補嘴空」，

古錐師要教大家超人氣的補冬料理-薑母鴨，

正統的作法，媽媽們一定要學起來喔。

所需材料：

紅番鴨半隻、帶皮老薑200克、薑蓉20克(老薑去皮)

中藥材：

桂枝5錢、當歸3錢、甘草2錢、枸杞1兩、青耆1.5兩、紅棗1兩

調味料：

黑麻油1/4杯、米酒600cc、水600cc、鹽少許

沾醬：

白豆乳3塊、辣豆瓣醬1/3匙、原湯(成品的湯)1大匙、糖少許、香油少許、米酒1/3茶匙

作法：

1.將鴨肉洗淨後，剁成大塊狀備用；老薑洗淨後拍打備用 ；紅棗扳開備用。

2.起一炒鍋，加入黑麻油，小火爆香老薑後，再入鴨肉塊拌炒，炒至肉質緊縮，有鴨肉的香氣。

3.同一鍋，加入米酒煮滾，點火將米酒的酒精燒掉，加入600cc的水及中藥材，再下鹽巴調味，蓋上鍋蓋，用中火燉煮45分鐘。

4.承上，燉煮過後，再下薑蓉拌勻即可。

5.取一水晶碗，將沾料加入，拌勻後即是美味的沾醬。

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炒菜愛注意-打老虎羊肉湯




俗話說：「冬令進補，開春打虎!」，

古錐師帶來成都地區，冬天必吃的羊肉湯，

讓大家吃了以後身強體壯，明年都可以去打老虎囉!

所需材料：

土羊腩2斤、帶皮老薑80克、蔥50克、

調味料：

鹽巴少許、米酒300cc

中藥材：

陳皮1兩、八角6錢、桂皮1兩、白豆蔻5錢、茯苓1兩、當歸4錢、黨參1.5兩

沾醬：

白豆乳3塊、辣椒末15克，蔥花15克、香菜末10克、辣豆瓣醬1/3匙、原湯(成品的湯)1大匙、糖少許、香油少許、米酒1/3茶匙

作法：

1.土羊腩洗淨，去皮後，皮跟羊肉備用；把老薑、蔥洗淨後拍打備用；中藥材用水洗淨瀝乾。

2.將土羊腩去皮後，羊腩與皮備用。

3.起一鍋熱水，下作法2汆燙去血水，約30秒即可撈起，再用冷水沖洗乾淨，瀝乾水分備用。

4.再起一鍋熱水，把做法3放入，下老薑和蔥、中藥材，入鹽巴調味，最後再下米酒，蓋上鍋蓋，留一些小縫隙，用小火燉煮1小時15分鐘。

5.燉煮完後，將土羊腩取出切成片狀，放入成品碗中，盛入做法3的原

湯即可。

6.取一水晶碗，將沾料加入，拌勻後即是美味的沾醬。

紅油抄手&親子丼

【食譜】型男大主廚~

紅油抄手&親子丼

食譜出自型男大主廚

城城隊

菜名：紅油抄手

材料：

(主食材)：絞肉6兩

(副食材)：餛飩皮4兩（要用保鮮膜包緊）、蝦米2兩、蔥末、薑末、香菜末、豆芽菜1把

(調味料)：鹽少許、水1小碗、紅糖、香油、醬油、紅油、花椒粒、花椒粉、蠔油、紅醋

做法：

1.做醬汁：起鍋，下香油爆香花椒粉後盛出，加入熱水3T、醬油2T、少許紅糖、蠔油、紅醋、薑末、香菜末、蔥花末混合調味即成。

2.做紅油：起鍋，下紅油、花椒粒拌炒一下後濾出花椒紅油備用。

3.蝦米用熱水泡軟後切成末狀。

4.做餡料：取水晶碗，絞肉加入醬油、蝦米末、泡過蝦米的水、薑末、蔥花混合拌勻。

5.將餡料集中在餛飩皮末端角落，四周沾點水之後對折，左右兩端在中間重疊。

6.起鍋寶，豆芽菜入鍋汆燙後撈起瀝乾水分即可入盤。

7.同上鍋，將包好的餛飩入鍋汆燙至熟，起鍋前加少許鹽調味即可盛盤。

8.餛飩表層先淋上醬汁，再淋上紅油，撒上蔥末、香菜末和微燙過的豆芽菜即完成。

喬喬隊

菜名：親子丼

材料：

(主食材)：去骨雞腿肉1隻

(副食材)：洋蔥半顆、雞蛋2個、柴魚高湯200c.c.、青蔥1根、熱白飯1碗

(調味料)：醬油、味醂、清酒

做法：

1.洋蔥切絲；雞腿去皮切小塊、蛋打散成蛋汁，備用。

2.製作醬汁：取一水晶碗，倒入醬油1T、味醂2t、清酒1t拌勻即可。

3.取出煮親子丼的鍋，先放上洋蔥絲，再放入雞腿塊，倒進柴魚高湯。

4.將調好的醬汁倒入步驟3的鍋中，蓋上鍋蓋開大火煮至滾沸後掀蓋。

5.同上鍋，先淋入一拌的蛋汁，轉小火煮至蛋汁凝成蛋花。

6.再倒入剩下的蛋汁後熄火，加蓋悶約10秒鐘，最後放上蔥絲、淋在白飯上即完成。

炒糯米椒

糯米椒是一種綠色辣椒，外型有點奇怪，像灌飽的糯米腸，口感很好像是四季豆，且一點辣味也沒有，更沒有青椒的腥味。






做法好多種，加蔭豉小魚乾炒，糯米椒炒豆乾，加甜不辣。





我偏愛加蔭豉小魚乾，兒子也喜愛糯米椒卻不吃蔭豉，他喜愛加肉片或是小魚乾，因此我會把做法變來變去。





我加了好多蒜片爆炒，兒子吃好多才問我這是甚麼很好吃，因此建議做這道可以多加些蒜片用小火爆炒香酥。





糯米椒炒蠔油魚乾



材料：

糯米椒半斤、瘦肉一塊、小魚乾１／３碗、蒜頭１０粒、蠔油２匙、雞精粉、油、辣椒

做法：

小魚乾洗淨，泡水５分鐘

糯米椒去蒂頭洗淨，斜切片狀

蒜頭去皮，切片

瘦肉切絲





起鍋加入一大匙油炸香小魚乾，約略炸３分鐘，撈出小魚乾。

鍋中盛下２小匙油小火炸香炸酥蒜片，喜歡香酥口感炸好先撈出來跟小魚乾放置一起。





利用鍋中的油炒辣椒、瘦肉絲炒熟透，再加入糯米椒略炒一會，加入少許水、醬油或蠔油，視情況加入雞精粉。



最後再加入炸好的小魚乾及蒜片，炒均勻入味即可。




糯米椒炒蔭豉小魚乾



材料：

糯米椒一把、蔭豉小魚乾約一湯匙、蒜頭２－３粒、醬油半湯匙、鹽、鰹魚粉各少許（請先試味道再加）、油．



做法：

小魚乾洗淨，泡水５分鐘

糯米椒去蒂頭洗淨，斜切片狀

蒜頭去皮，切片



起鍋倒少許油，小火爆香蒜片，改大火加入糯米椒快炒，淋上少許水，炒到約半熟。

加入蔭豉小魚乾、醬油，炒熟糯米椒（試味道再加鹽巴或鰹魚粉）




ps; 糯米椒跟綠辣椒形狀不大一樣，比較像糯米腸

健康飲食：「天天5蔬果 新食尚運動」 菜 單

阿基師 菜 單

天天5蔬果 醫生遠離我

(點此放大)

【阿基師偷吃步】炒出肉質鮮嫩三杯雞

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三杯雞（阿基師示範指定菜）


阿基師小叮嚀：1.三杯雞顧名思義就是有三杯的料，一杯酒、一杯醬油、一杯麻油（三杯元素：米酒、醬油、麻油）、

2.然後它整個濃縮完了以後，菜餚的口味，雞肉一定要很滑嫩，膠質要很重（雞肉口感滑嫩帶有膠質）、

3.不可以肉變柴（肉質不可變柴）、

4.不可以水汪汪的，鍋底一定是乾爽的，油香味飄出來（鍋底乾爽不帶油）。



材料：

(主食材)：雞肉

(副食材)：薑片、蒜頭、辣椒段、蔥段

(調味料)：香油、麻油、米酒、醬油、糖、九層塔



做法：

1.先將雞腿劃開取出骨頭，並將雞肉骨頭中的血塊去除（骨頭中的血塊有腥味）

※阿基師說明：取出的骨頭在做三杯雞的時候，骨頭本身在煮的時候，會有一些膠質出來，這個是Ok的

2.起滾水鍋，將處理好的雞肉放入水鍋中汆燙，撈起瀝水，備用

※阿基師說明：先將雞肉汆燙較容易熟，並可去除血污及腥味

3.起鍋，加入香油熱鍋後，再加入麻油

※阿基師說明：烹調時取香油及麻油兩者混合，都用麻油也不行，因為在爆香時，麻油是亞麻仁油酸，是不耐高溫的，不耐熱還會變苦

4.鍋中油未滾時，將薑片下鍋煎香，再加入整顆的蒜頭爆香

※阿基師說明：蒜頭不耐炒，但薑很耐炒；蒜頭不用拍扁也不用切片，否則後續烹調燜煮時，它整個會糊掉

5.加入辣椒段、蔥段一起爆香後，再將汆燙好的雞肉加入鍋中一起翻炒

6.將準備好的砂鍋預熱空燒

7.待鍋中雞肉煸香後，加入8匙米酒，再加入4匙醬油（約米酒的一半）

8.加入2匙糖（約醬油的一半）

※阿基師建議：使用冰糖會更好，較不死甜

9.拌炒均勻後，蓋上鍋蓋後燜煮一會，待鍋中燜煮至完全收汁入味

10.開蓋後將燜好的雞肉盛入砂鍋中，把火關掉

11.淋上少許麻油提香，再加入九層塔葉，蓋上砂鍋蓋燜約十秒鐘即可



阿基師說明：一般我們傳統在講三杯，吃到最後就是一個砂鍋底，最少有一杯的油，這種觀念是不對的，雞肉燜煮時，因沒有過油處理，

所以雞皮的油會不斷的分解出來，最後雞油皮的油跟麻油的香味就很香了



*************** 重 點 ********************************
材料:

雞腿1隻



醃料：

醬油1大匙



三杯：

醬油3匙

麻油3匙

酒2匙

冰糖1湯匙

蒜頭6顆

九層塔適量



方法:

1.洗淨雞後擦乾後放入水晶碗中，加醬油上色後備用。

2.取一炒鍋放入2杯溫水、1杯油，再將做法1的雞肉放入，大火煮滾浸煮約1分鐘撈起備用。

3.取一鍋放入小許麻油後，放入薑片爆香至表面略微焦黃，放入蒜頭，轉小火，將醬油、糖、酒、雞肉放入拌勻，蓋上鍋蓋轉大火至湯汁收乾後關火加入九層塔悶10秒拌勻即可。

黃金蛋做法

黃金蛋，就是水煮蛋切開後，蛋白是熟的而蛋黃是半熟狀態。


材料:雞蛋、滷汁。



準備一鍋水，水要超過蛋的高度，加入多點的鹽，讓蛋在煮的過程中如裂掉，在裂掉的地方遇到鹽水，蛋會凝固，才不會做蛋花湯。

開中火讓水溫慢慢提高，蛋的內外溫度一致。大約煮五分鐘，水開始沸騰，計時4分鐘，馬上把蛋撈起放到冷水中，開始慢慢把蛋殼敲裂，再放回水中。等久一點會讓水滲透入殼，這樣蛋殼會容易撥開。

製作滷汁:把超市買的萬用滷包加醬油、水、糖煮滾後放涼，把蛋放入冷的滷汁中上色，將蛋與滷汁冷藏隔夜即可，也可以再浸泡久一點，比較入味也色澤比較好看，把蛋切開會發現蛋白熟了而蛋黃半熟，這樣就是成功的黃金蛋。

減重中的人最適合是攝取蛋白質,健康的蛋白質最容易取得的就是蛋~所以最近常弄水煮蛋(煎的吵的炸的蛋就不健康了~),可是水煮蛋吃久了會膩,偶爾換個茶葉蛋,滷蛋其實也很方便,不過這陣子忌口也沒弄滷汁,某天在各家部落格閑晃的時候,突然看到黃金蛋(糖心蛋)的作法,在誰家看到的已經忘了,只知道可以弄這道菜,後來又再孤狗上找到一些做法,簡單方便又好吃,這下子對日本拉麵中,黃澄澄的黃金蛋不再遙不可及囉~




你看看~不是我拍的好~那個蛋黃真的是水水亮亮,柔軟的像剛出生的寶寶肌膚,超好吃的ㄌ~







黃金蛋(糖心蛋)

材料：六顆蛋、丸莊醬油、水、八角、糖、花椒

滷汁部分：

醬油:水的比例為1:5 (我用2.5碗水對0.5碗醬油)

我查到的食譜寫1:3 ,但是我不想吃那麼鹹,再來一天也不能吃太多蛋,這樣的配方弄六顆蛋滷汁已經夠了,其實可以塞八顆蛋的~

作法：醬油+水+八角一顆+10顆花椒+少許紅糖煮滾放涼備用

蛋的部份：

水煮滾放蛋放入七分鐘撈起泡冰水,小心剝殼後將淡放入滷汁一晚就行了~

批A司：

1.放蛋的速度要快,要不然每顆蛋的時間會有落差,而且要輕放,要不然就變成蛋花湯了~

2.讓蛋黃維持在中間的小技巧→煮蛋的前幾分鐘時候用筷子輕輕晃動水讓他順時鐘或逆時鍾旋轉,利用離心力讓蛋黃維持在中間,這樣撥蛋殼的時候也不怕蛋黃流出來,切開來的樣子也比較好看~

3.要讓蛋完全浸在滷汁中的小技巧→滷汁上蓋張廚房紙巾就行了~

4.這道菜,真的很簡單~真的很好吃~只要注意小地方,你也能端出黃澄澄的黃金蛋喔~

酸辣湯 高手秘訣 【大紀元3月13日訊】

廚藝麻雀變鳳凰】酸辣湯 高手秘訣



作者﹕楊美琴

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【大紀元3月13日訊】從小就愛吃酸，所以酸辣湯是年輕時最想要學煮的一道湯，可是每次表演都沒有成功過；不是材料的問題，是煮不出來那種餐館的味道。後來終於明白，關鍵就在於沒加味素或雞湯塊，因那幾種食材很難煮出自然甜味，而一般蔬菜湯都會自然甘甜無需加料，所以若想煮出外食的那種口感，可把握兩原則，一是加上高湯，二是醋不要倒入鍋裏煮，要與胡椒粉一起放在盛湯的大碗裏調味。把握好這秘訣從此就是酸辣湯高手了。


經典酸辣湯
曾經在台北知名餐館吃過一道招牌料理--酸辣湯，是以豆花取代豆腐，搭配小籠包、蒸餃、蔥油餅等麵點，真是速配。豆花較豆腐鮮嫩清爽，口感更豐富，而湯頭鮮美酸辣並陳，胡椒粉漂浮湯上，色香味俱全，叫人難忘。

懶人酸辣湯

還有一個簡單又好吃的酸辣湯作法。只要將材料加上一包賣場有賣的”酸辣湯包”就好，就可以煮出一大鍋比美外面餃子店香濃的好湯。

多采田園酸辣湯




【材料】：豬肉、豆腐、黑木耳、竹筍或筍絲、鴨血或豬血、紅蘿蔔、生香菇或金針菇、蛋。(材料可隨意增減)

【調味料】：高湯1罐、辣椒、香油、黑醋、白醋、白胡椒粉、鹽、香菜、青蔥。

【做法】：　

1、材料分別切成長細絲備用。

2、倒入適量水，滾後先放竹筍煮5分鐘。再放其餘材料續煮3-5分鐘。

3、然後倒入高湯及鹽調味，再把太白粉用少許水調開倒入湯中勾芡。

4、等湯滾，將蛋打散倒入攪成蛋花，如果怕蛋花太大塊，可把蛋汁倒進有孔的漏勺(網狀的漏勺會更細)，讓它透過漏勺的孔流到湯裡，蛋花自然就會細細的很漂亮。

5、最後將已勾芡好的蛋花酸辣湯倒入大碗裏，加上適量黑醋與白醋、胡椒粉調味，再滴入香油灑上蔥花、香菜即大功告成。



酸辣湯搭配蔥油餅，很速配。(攝影：楊美琴/大紀元）




好吃又方便的酸辣湯餃(攝影：楊美琴/大紀元）

【後記】：讓酸辣湯頭滋味酸重於辣，胡椒粉浮在湯上，會更添美味。也可以酸辣湯做湯底，加個麵疙瘩、水餃或麵，就能成為好吃又方便的酸辣湯麵食囉。@*
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