發酵大豆食品及其健康機能性

大豆最早起源於中國，後來傳至日本及東南亞，最後傳至美國、南美洲和歐洲。
大豆是便宜又營養的食品，能做為肉類蛋白質食品缺乏的地區及素食者主要蛋白質來源，可是大豆在食用上有一些問題，須加工去除之。
一些原本認為是營養阻害因子的物質，如今已被研究出具有增進健康的效果。
同時，也有研究顯示大豆發酵食品具有促進健康之機能。

大豆食品除了大豆油外，通常可分為發酵和未發酵兩類。
發酵能增進風味、防止腐敗、降低毒性及增加營養價值。
本文將介紹大豆食品之健康機能性及發酵大豆食品的特性、做法及微生物的作用。未發酵之大豆食品並不在討論之列。

大豆食品之營養價值與機能性大豆之營養成分：
大豆含有豐富的蛋白質(佔乾重40%)、脂肪(20%)、礦物質及維生素。大豆是植物性食品，含高纖維、不含膽固醇。大豆蛋白質之第一限制胺基酸為甲硫胺酸(methionine)，正好與離胺酸(lysine)微缺的穀類主食互補，成為完美的蛋白質。
大豆油含豐富ω-3多元不飽和脂肪酸—亞麻油酸(linoleic)，是人體必須脂肪酸；大豆卵磷脂則具有降血脂之功能。
動物性蛋白質是較完全之蛋白質，然而，即使是瘦肉也含有飽和脂肪酸與膽固醇，二者均使血膽固醇提高，直接與心臟血管疾病有關。
另外，含硫胺基酸在肉類中含量較高，代謝後產生硫酸，攝取大量時容易促進鈣質流失，造成骨質疏鬆症(Messina,et al., 1994)。

大豆在食用上的問題︰
雖然大豆的營養成份豐富，但白煮豆的生物利用率較差，因大豆中含有營養阻害因子(antinutritional factors)，故需加工改善。
營養阻害因子中最主要的一種是會妨礙消化的胰蛋白　抑制物(trypsin inhibitor)，次重要的一種是會膠合紅血球的大豆血液凝集素(soybean haemagglutenins)，另一種是植酸(phytic acid)，會與2價金屬及磷酸根離子結合，使無法吸收利用。
大豆在食用上的缺點還包括豆臭味及產生脹氣等問題。
豆臭味是細胞組織被破壞時，由脂肪氧化酵素與非飽和脂肪酸作用產生。脹氣是由不能被人體消化吸收的寡糖，如水酥四糖(stachyose)及棉實糖(raffinose)，在胃腸中被微生物發酵產生之氣體。
延長煮沸的時間及進行發酵可以減少或消除這些問題。

大豆之健康機能性：
近幾年來，大豆及其製品受到科學家和營養學家的重視，因為具有防癌及增進健康的效果。
大豆蛋白質具有許多神奇的機能，包括降低膽固醇、預防動脈硬化、預防高血壓、預防肥胖、增加免疫力、預防腦中風、降血糖、預防骨質疏鬆症、防癌、延年益壽、增強筋肉等(青山，1999)。
大豆蛋白質水解物也具有免疫活性及抗氧化效應(Yamauchi & Suetsuna, 1993; Chen etal., 1995)。

根據流行病學數據指出，西方人罹患乳癌、大腸癌和射護腺癌的機率比東方人高出約4倍，可能與大豆食品攝取量有密切的關係(Messina et al.,1994)。
分子及細胞生物實驗、動物研究及人臨床實驗所累積的證據亦均顯示大豆蛋白質可以降低血膽固醇，因而具有降低心臟病的危險率，也能預防種種癌症。
這些好的效應部分歸功於大豆的植物特有化學成分(phytochemicals)，這些成分包括
異黃酮素(isoflavones)、
皂素(saponin)、
植酸(phytic acid) 、
植物固醇 (phytosterol) 、
酚酸(phenolic acid) 、
及胰蛋白脢抑制物 (trypsininhibitor) (Wang & Wlxon, 1999)。
長久以來，這些成分被認為是營養阻害物質，然而最近的研究顯示，這些物質可能在預防營養過盛的疾病上扮演重要角色。
其中，最受人注目的是大豆異黃酮素有助於預防心血管疾病、癌症、肥胖症、停經症候群及其他疾病；
許多研究結果也顯示皂素具有降低血膽固醇、抑制癌細胞生長、減少消化的毒素，及增強免疫力等功效(Arditi & Meredith, 1999)。
大豆的異黃酮素主要是以葡萄糖　的形式存在，發酵大豆食品中則以不含配糖體之異黃酮素為主，前者在腸道之吸收效果遠不如後者(江，1998)。

發酵大豆食品之營養與機能：
發酵具有保存食物的效果，既可防止不良微生物腐敗，又能防止氧化性品質劣變。我們不難發現，發酵食品不添加抗氧化劑也沒有油耗味，可能與抗氧化成份有關。
許多生大豆具有之營養阻害物質，經浸泡、清洗、蒸煮後可去除大部分。
發酵作用可分解大分子物質及營養阻害物質，能增加易消化性，增進生物可利用率，進而提高營養價值；同時發酵作用也產生一些物質，有些使風味變好，有些具有增進健康的效果。
坊間也有關於食療之書籍，推薦發酵物不僅易於消化、吸收，還可消除自由基、抗老化、增強抵抗力(潘，1996)。
雖然，大豆食品具備美味與健康的飲食需求，但是消費者必須注意均衡飲食，不可偏重某類食品。醬油極佳的感官特性，具有促進食慾的效果；鹽分高對健康不利是釀造醬油唯一的缺點，斟酌其用量可以避免鹽分高之害處。
味增具有強抗氧化劑活性，味噌湯有降低胃癌死亡率之效果(Ebine, 1986)。
豆腐乳具有高蛋白質及高鈣。
天貝具有抗氧化活性，儲存的天貝不會產生油耗味(rancidity)，發酵後產生抗菌物質，能抑制某些革蘭氏陽性菌 (Winarno & Reddy,1986)。
發酵使豆奶減少豆臭味及引起脹氣的碳水化合物，並增加必須胺基酸。納豆(natto)是發酵大豆食品中機能性效果研發最完全的，納豆中的脂質能抵抗氧化腐敗，可能是在發酵過程中產生的抗氧化物質的作用(Esaki, et al., 1990)，Hattori等(1995)亦研究出納豆菌發酵的大豆可保護不飽和脂肪酸和細胞免於氧化，其效果與維他命E相當或更高。
活性氧自由基會危害健康，造成動脈硬化、老化、破壞DNA及引起癌症；超氧歧化脢(superoxide dismutase,SOD)，與延長壽命有關。

納豆具有SOD及過氧化氫脢(caltase)能消除自由基，與納豆的健康機能性很有關。目前納豆受人矚目的效能還有溶解血栓、預防骨質疏鬆症、強抗菌性及抗氧化作用。

納豆的抗氧化力比蒸煮大豆高4倍。

日本已有許多具有抗菌、解酒、美容、健康、整腸等效果的納豆機能性食品或藥品上市(須見，1998)。
各種發酵大豆食品製造發酵食品時常加入大量的鹽，加鹽可以保存食物，防止不良微生物之腐敗及降低酵素活性；鹽也能使食物具有想要的風味及質地。
目前典型的大豆發酵食品可以鹽的用量加以區分為兩類：
(1)加大量鹽者︰如醬油、味噌、豆腐乳等。
(2)不加鹽或加少量鹽的︰如天貝、納豆、臭豆腐、發酵豆奶等。
加鹽者發酵緩慢，未加鹽或鹽分低者，發酵較快，不易保存，需立即食用，或再加工保存。
一、含高鹽的發酵大豆食品大豆與穀類發酵的調味料起源於中國。含高蛋白質的大豆發酵後產生胺基酸是主要甘味的來源，蛋白質水解酵素扮演不可或缺的角色。
一些分解酵素、如澱粉　、脂肪　、纖維素　、果膠　、及其他酵素都能幫助對穀物成分的分解。
微生物能提供大豆發酵時主要的酵素來源，但是，製造發酵大豆調味料的黴侷限於黃麴黴(Aspergillus，主要是 A. oryzae及A. sojae，都不會產生黃麴毒素)，因為它製造蛋白　及胜　　的能力最佳，對原料的分解率最高，是製造蛋白質調味料所必須。

黃麴黴是好氣的微生物，需以穀物進行固體培養，使其生長並產生足夠的酵　素　，　此　一　過　程　稱　為　製　麴 (kojimaking)。製麴後必須加鹽水使麴菌不再生長並釋放出酵素以進行作用，此時一些耐鹽性的酵母菌及乳酸菌能生長並進行酒精發酵、乳酸發酵及產生一些風味物質來增進黃豆發酵食品的風味。
由於鹽使微生物生長及酵素作用緩慢，故製造高鹽的發酵食品需較長的時間。

1.醬油醬油是含鹽之液狀發酵調味料，以黃豆或加小麥、大麥或米製成。
許多不同特徵的醬油其特性決定於原料的種類和比例、微生物的種類及製作的程序。也有使用魚材料的魚醬油。
酒精的濃度可以反應小麥的含量及酒精發酵的程度，且與揮發性香氣物質的含量有關。
在日本及其他東方國家醬油是最受歡迎的調味料。
以日本濃口醬油的製造為例，醬油的製造可分為以下幾個主要的程序(Yokotsuka& Sakaki, 1998)︰

(1)原料處理︰原料大豆以高壓蒸氣煮熟，小麥以160 ~180 ℃快炒1 分鐘，然後壓碎為4~5片。
(2)製麴︰將所有的原料混合，接種A. oryzae 或A. sojae，於30℃，溫濕度控制培養2~3天。
(3)製醬醪(mash making)及熟成︰製麴完成後，加鹽水，放入塗漆之鐵桶中，偶爾通氣攪拌以促進微生物生長，經6~8 個月即可熟成。
麴黴的酵素將大部分蛋白質分解成胺基酸及小分子多。
澱粉在製麴時約消耗20%，其餘的大部分轉變成單糖，有一半的糖被乳酸菌及酵母菌發酵為乳酸和酒精，使pH值自6.5~7.0降至4.7~4.9。乳酸菌先進行發酵然後酵母進行發酵。
有時醪中加入純的Pediococcus halophilus乳酸菌及 Saccharomyces rouxii酵母菌。

1~2 個　月　後　鹽　度　平　衡　，　在16~17%(w/v)左右。
(4)壓榨：壓榨主要以水壓壓榨機完成。
(5)精製︰壓出之汁液放大桶中靜置，分為三層，上層是浮油，中層為澄清液、下層為沉澱物。中層過濾得粗醬油，加以標準化鹽度及含氮量，再以70~80℃殺菌，存放並去除加熱產生之沉澱物後包裝。
在中國大陸，為節約油料，目前大部分釀造廠已普遍採用脫酯大豆粕為主要蛋白質原料。
澱粉質原料，可因地制宜地選用各種代用原料︰如米糠、米糠餅、碎米、小麥、玉米、甘藷及甘藷渣、大麥、粟(小米)及高梁等(王，1997)。
為降低成本，有不是以微生物發酵釀造之醬油，這種醬油是醬油原料的鹽酸水解液，只需8小時即可製造出來，稱為化學醬油。
不但沒有發酵醬油的香味，而且會破壞營養成份，如色胺酸(tryptophan，一種必須氨基酸)。
也會產生一些不良的氣味，及其他發酵醬油中不存在的成份，其中，果糖酸(levulinicacid)，是判定化學醬油的指標(許，1980)。
近年來，由於健康因素需要降低食鹽攝取量，故發展出低鹽醬油(含9~15％NaCl)。
目前製造低鹽醬油之方法成本過高，且所得之低鹽醬油，會損失某些呈味物質，使得品質無法和高鹽者相提並論。低鹽下缸釀造法較理想，但減少釀造時食鹽之含量，容易造成微生物污染或褐變等問題，其技術仍待深入研究(彭，1993 )。

2.豆醬豆醬是一種大豆和穀類在食鹽中的發酵產品，在東亞地區被廣泛地食用。這種產品起源於中國，而後傳入韓國成為(jang)，在日本為味噌(miso)，在印尼和泰國為(tao-tjo)，在菲律賓是(tao-si)。在中國，豆醬是作為調味料和沾食用。在日本，味噌主要是用於作湯的原料(許，1980)。

味噌是半固體的含鹽發酵食品，依原料分成三種︰
(1).米味噌 (rice-miso)︰以米麴、黃豆、鹽為原料，
(2).麥味噌(barley-miso)︰以麥麴、黃豆、鹽為原料，
(3).豆味噌 (soybean-miso)︰以豆麴、鹽為原料。
依含鹽量可分為甜味噌、半甜味噌及鹹味噌。依顏色可分為白-黃味噌及紅-褐味噌，一般而言，顏色越暗，則味道越強。
1995年日本味噌消費量為541,000噸，約為醬油的一半。
米味噌是最普遍的一種味噌（Yokotsuka &Sakaki, 1998），其製造流程如圖3。
將大豆浸水飽和、以常壓水煮 30~60分鐘，或(115℃)高壓蒸氣加熱20分鐘。
白米浸水，蒸煮40分鐘，或高溫高壓滅菌30~60分鐘。
製麴時，麴黴(A. oryzae)培養在米上，起始培養溫度35~38℃，最後上升至40℃，共需40~48小時。
加鹽停止黴菌生長，並加入煮熟之大豆，下缸發酵，也可添加純種酵母及乳酸菌幫助發酵。
缸子上要加少許重石。
醬醪於發酵期間需自一槽移至另一槽至少2次，以使內容物充分混合，並供給一些氧氣，以促進微生物生長，發酵在30℃進行，而室溫控制在20 ~25℃之間。
發酵需時1~3個月，依產品種類而異。
熟成的味噌打散成糊，必要時加熱殺菌，或加2 %酒精使酵母停止生長。
味噌和醬油兩者之間非常相似，醬油粕有時可作為劣級的調味用味噌，但是二者在製造上有兩個主要的不同點(許，1980)。
其一、麴之製造，醬油是使用所有的原料製麴，味噌只使用碳水化合物原料製麴。
在味噌製造中，所使用的大豆，除了豆味噌外，都不接種麴菌。
此外，味噌是一種固體糊狀物，在製造過程中沒有過濾步驟。


3.豆豉另一種風味和醬油、味噌相近的產品是豆豉。
豆豉為黑褐色，油潤有光澤，顆粒完整，鬆散，有醬香、醇香味，味道鮮美、回甜。
自古以來，豆豉就廣泛使用於中國的烹調之中，尤其是著名川菜中，它是不可缺少的調味料之一，如名菜麻婆豆腐，豆豉就是一味重要的調味料。
豆豉通常含水分30%~50%，蛋白質20%左右，食鹽12%左右，總酸1.5%左右。
豆豉的製造方法依照不同的產品形式而異，但是基本製造程序相近，
包括以下幾個步驟：
黑豆(或黃豆)、浸泡、蒸熟、冷卻、製麴、洗麴、發酵、鹽醃、淋水(水豆豉)、乾燥(乾豆豉)。
其中洗麴的步驟是要將豆子表面的菌絲及其他物質洗去，以去除苦味並防止豆粒黏在一起(王，1997)。完全由黑豆釀造的醬油稱為蔭油，下缸前豆麴需先水洗以移除苦味，和豆豉的製法有相同之處。
豆豉的分類分類依據豆豉名稱特徵舉例
乾豆豉發酵好後再曬乾，含水量小多數豆豉屬此類狀態
水豆豉不經曬乾，含水量大山東臨沂豆豉
黑豆豆豉色黑褐江西、湖南瀏陽、山東臨沂等豆豉原料
黃豆豆豉上海、江蘇豆豉
淡豆豉發酵好後不加鹽湖南瀏陽豆豉口味

鹹豆豉發酵好後加鹽多數屬此毛黴型豆豉　
在 5~10℃下利用空氣環境中微生物製麴永州、潼川豆豉麴黴型豆豉　
在 26~35℃下利用空氣中麴黴天然製麴或人工製麴(純菌接種)上海、武漢、廣東豆豉根黴型豆豉　
在 28~32℃下製麴東南亞一帶的豆豉微生物絲菌型豆豉　
在較低溫度下製麴雲南、貴州、四川一帶的豆豉

4.豆腐乳豆腐乳是發酵豆腐，在家庭中作為開胃食品，在中國歷史久遠。
由於中國各省都有不同製法的豆腐乳，故不同方言譯成英文造成許多同義詞如to-fu-zu (國語)、tau-zu(福建方言)、fu-i (廣東方言)等，英文則統稱su-fu(鄭, 1997)。
豆腐水分含量高容易受微生物污染而腐敗，製成豆腐乳後可長期保存，由於其質地與外觀及營養價值與乳酪相似故有東方乾酪之稱。
豆腐乳之製造方法一般有兩種：
(1).先將麴菌 (Aspergillus oryzae)培養於黃豆與米製麴，豆腐塊經鹽醃乾燥後與黃豆米麴和調味液等一同裝罐熟成。

(2).於豆腐塊表面培養毛黴菌然後鹽醃裝罐並加入調味液等候熟成。不同處為後者有一層菌蓋使豆腐不易破碎。
前者雖沒有菌蓋，但因曬得較硬故不易破碎。

第 (2)種豆腐乳製造程序，包括：製作硬豆腐、黴化及鹽醃熟成等三個主要的步驟。製造豆腐乳用的豆腐較堅硬，含水量可能少於70%，普通直接食用的豆腐，含水量約90 %。硬豆腐需切割成3公分立方的小塊，經加熱殺菌處理(加熱可減少豆腐塊表面的水分含量)，然後接種黴菌。

常使用的黴菌是 Mucor 屬或Actinomucor 屬，有時也使用Rhizopus屬。
例如， Actinomucor elegans 、Mucor hiemalis 、 Mucor silvaticus 、Mucor praini 、 Mucor subtilissimus 、Rhizopus chinensis等。剛完成黴化的豆腐塊放入不同種類的鹽滷溶液中而成不同風味的腐乳。

一般的鹽滷材料，包括鹽水、米酒、紅麴、豆醬、醬油、及一些香辛料。
熟成的時間依培養條件而異，約1~6個月(許，1980 ； Su, 1984 ；王， 1997 ；鄭，1997)。
中國大陸現有的豆腐乳種類很多，按產品的顏色和風味可大體分為紅腐乳、白腐乳、醬腐乳及各種花色腐乳(別味腐乳)。
其中有一種具有臭味的青腐乳，在當地俗稱臭豆腐，又名青方。這類產品表裏顏色均呈青色或豆青色，具有刺激性臭味，但品味香醇。

最具代表性的產品是北京王致和臭豆腐，聞名全國，至今已有300年生產歷史。
據說「聞著臭，吃著香」。
現在豆腐乳生產已改傳統之自然發酵為純菌接種發酵。
但是生產過程仍然採用開放式培養，外界之微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，故腐乳釀造用微生物十分複雜，而以毛黴菌為主(王，1997)。
表3為豆腐乳中分離到的微生物種類。
含高鹽分的蛋白質發酵食品豆腐乳，在表面有時會出現白色顆粒狀物質，而產品的風味並未受影響，不少消費者及生產者以為那是不良的產品，其實那是一種蛋白質水解產物酪胺酸(tyrosine)的結晶，因酪胺酸之溶解度較低容易在高鹽的溶液中結晶析出，故產品的品質沒有問題可以安心食用 (Ferng &Chiou，1993)。


二、不加鹽或含少量鹽的發酵大豆食品

1.天貝 (Tempe, Tempeh)

天貝是印尼最普遍的發酵食品，被當作主食，且為其蛋白質之主要來源，通常是油炸或水煮後食用，也可以新鮮食用。工業化生產的天貝是　接　種　純　粹　培　養　之 Rhizopusoligosporus，　好的天貝也分離到R.stolonifer 、R. oryzae 及R.arrhizus傳統做法是將大豆泡水、煮熟、脫皮、包新鮮之香蕉葉，在室溫30~35℃保持濕度放置一夜，大豆表面會長滿厚厚的菌絲形成緊密的一塊，可以切割不會散開。
豆子開始泡水時，分解一些物質並放出營養使水中的微生物生長，主要是一些產酸細菌使水混濁、起泡、有酸味，維生素B12主要在此時形成。
浸泡後豆子需換水、煮軟，但是不可煮爛，以使黴菌可以快速生長，但仍可維持其豆粒的完整性，然後攤開放冷，接種 Rhizopus。
菌元可以是香蕉葉上的黴菌、或乾燥的地方菌元、或實驗室培養製造之孢子粉，孢子粉目前在印尼已隨處可得，適合工廠大量化生產。
在包裝上香蕉葉漸被打有細孔的塑膠袋所取代，因塑膠袋容易自動化生產，且透明易觀察菌絲生長情形。
和空氣之交換必須恰到好處，太密閉則黴菌生長不良，甚至不生長，通氣太多則黴菌產生孢子使產品發黑，並產生不良風味。
由於污染的機會很大，故以足夠高的接種量，及注意衛生小心操作來預防。
由於氧氣量很少、又是非酸的發酵，恐怕有Clostridium 的污染，但事實上從未發生，一般深信所生長的黴菌能展現抗細菌的作用。Steinkraus (1995)報導細菌Klebsiella pneumoniae 的非病源性菌株在所有正常的天貝發酵中生長，並論證與維他命B12的形成有關，如以純粹培養之Rhizopus oligosporus製造則沒有維他命B12的形成。
最終產品的保存期限很短，即使不開封冷藏也是一樣的，如果開封則黴菌產孢，且容易受到環境中微生物的污染。
必須製造一天內食用，否則菌絲及蛋白質的分解產生氨(ammonia)而不宜食用。故最好趁新鮮使用，或加以乾燥或製成罐頭。天貝製造時接種Lactobacillusplantarum 能抑制許多食品病源菌。

天貝對於營養失調及腹瀉小孩的恢復健康很有幫助，天貝持有明顯的抗氧化活性，與他增進健康的特性很有關聯，抗氧化活性則與發酵產生isoflavones 有　關　。
Rhizopusoligosporus產生之蛋白質水解酵素，水解大豆蛋白質使質地及風味改變，而使產品有肉味及核果香；產生之phytase能分解植酸(Beuchat, 1984；Wood, 1998 )。

2.納豆(Natto)︰

納豆在日本、中國某些地區及泰國很受歡迎。
納豆具有特殊的風味，發酵後黃豆表面有顯著的引絲黏性物質。
他是一種小菜，通常加一些醬油、芥末及蔥花一起食用。
納豆是利用納豆菌(Bacillus natto。
最新的正確學名為Bacillus subtilis，但是只有舊名為Bacillus natto的菌株能製造風味正常的納豆)，將蒸煮大豆迅速發酵而成，在發酵期間，納豆菌所分泌出來之蛋白質分解酵素，可將大豆蛋白質適當的加以水解，使發酵後之大豆較易被消化與吸收。

同時，納豆之維他命B1及B2含量均較發酵前增加數倍，除此之外，納豆又可預防及治療痢疾、腸炎等消化道之傳染疾病。
其實在千年以前，日本人已懂得引絲納豆之製造。
當時的製造法是將蒸煮大豆以稻草包紮後，讓其自然發酵而製成。
這種生產方式頗不衛生，而且無法建立安定性的生產。
目前，納豆在日本已被工業化生產。
納豆之製造流程，是將整粒大豆浸泡、蒸煮，於溫度80~90℃時接種納豆菌孢子，裝入小罐中，蓋緊，在室溫為40℃之發酵室中，納豆品溫在50℃左右，發酵時間為14~18小時，發酵完成之納豆應保存於2~7℃冰箱中，可保存4天左右。發酵熟成之納豆通常有一種特殊的納豆風味，由於保存時間的增長，其風味逐漸增強，而終於產生納豆臭，以至於影響到納豆的品質。納豆臭主要是像氨似的臭味(ammonia-lika odor)。


由於水解產生之氨基酸及糖有少許甜味故可調和其味道。納豆之黏性物質與風味，是品評納豆之標準，黏性物質多者品質較好，黏性物質一般佔納豆乾重的0.1~0.8%，是由麩胺酸多　(polypeptide of glutamic acid)及果聚醣(fructan)的混合物所購成。在發酵前添加些蔗糖，不但可提高納豆之黏性物質含量，且可有效抑制納豆臭之發生。
於低溫儲藏期間，納豆表面有時也會出現白色至淡黃色的顆粒，和豆腐乳的白色顆粒物質一樣是酪胺酸的結晶(張，1977；Ohta, 1986；Wood,1998)。

3.臭豆腐

臭豆腐是一種具有鄉土風味的台灣小吃，用來浸泡豆腐的臭滷水係採用開放式自然發酵法製造。
製臭滷水 (臭豆腐發酵液)之原料種類依地方不同而有區別，有以鹹菜液或鹹菜液添加蝦仁及鹹蛋漬液等混合液作為發酵液，另有以莧菜、毛筍、豆腐、食鹽等新鮮材料經自然發酵後作為發酵液。
臭滷水中微生物種類很複雜，臭滷水中分離到的菌株以Bacillus屬細菌為主，優良臭豆腐係由兩種以上菌株發酵釀造而成，並非單一菌株之發酵。
製造臭豆腐時，是將豆腐塊泡入臭滷水中4~6小時後撈起油炸。
豆腐浸泡於臭滷水中，除部分由發酵液中所含之微生物及酵素進行作用外，主要是由臭滷水中之各種成分滲入豆腐內，構成臭豆腐之特有風味。
一般市售臭豆腐品質要求聞起來臭、吃起來臭中帶香，油炸時會膨大，具有看起來可口的顏色及特別的咬感。
除此之外，配料泡菜及醬汁的風味對喜好性具有相當影響力。
由於開放式自然發酵方法有些不衛生，故需研究開發衛生臭豆腐之製造方法，又因臭滷水中微生物種類很複雜，接種單一菌株難以造就臭滷水具備的特徵，故以混合菌株發酵方式較為可行(賴，1977，李等，1999)。

4.發酵豆奶(fermented soybean milk product)

雖然豆奶的製造始於2000年以前，發酵豆奶產品則是本世紀的新興產品。他是仿造發酵乳製品的製造方式，將豆奶添加一些營養物質然後接種乳酸菌而製成，產品有豆優格(yoghert-like)，豆乳酪(cheese-like)，和酸豆奶飲料。發酵後加以調味可以提高對風味之接受性。使用的乳酸菌與發酵牛奶產品用的菌種相同，例如， Streptococcus thermophilus 、 Lactobacillusacidophilus 、 Lactobacillusbulgaricus 和Lactobacillus casei等(Rao et. al., 1986 )，甚至有嘗　試　使　用 Bifidobacteria 來　發　酵　的 (Kamaly,1997)。

味道平淡的大豆經過發酵後能產生美味的食品，可以大量食用而不會有脹氣等問題。
古老的發酵食品生產方式，常無法建立安定性的生產，而且有些不衛生。
故接種純粹培養之菌種進行生產，是傳統發酵食品工業化生產必經的改革。
使用純菌接種在製造上有許多好處，但各種微生物的交互作用造成的風味是很難以完全取代的。
傳統發酵食品美味營養又健康，但是由於保存性的問題，有時必須添加防腐劑來延長其保存期限，造成發酵食品有怪味，使消費者對發酵食品有誤解，甚至有些食品添加物濫用的不良品充斥坊間，食用過多恐有礙健康。
目前健康至上之消費趨勢，將可引導合格廠商製造真正美味營養又健康的食品。

結　論

許多流行病學研究結果顯示，飲食與健康有很大的關係，並有植物性食品有益健康的傾向；另一方面，由於全世界人口增加，將面臨動物性蛋白質不足的問題，低價位又健康的大豆食品正好符合所需。
大豆中許多以往認為是營養阻害的物質，如今已變身為增進健康的物質尤其是，大豆中同時含有多種有益健康的物質，且含量夠高，僅需合理的攝取，即可獲得足夠的保護，這種特性是舉世無雙的。
大豆具有許多好處，但是其風味並不吸引人，加工與發酵均能使大豆食品更美味、易消化，可提高營養價值，並增加消費者的接受性。
醬油在西方世界的普及性及消費量增加就是最佳的例子。
無可置疑地，全世界不論已、未開發國家，大豆發酵食品之消費量將持續增加。




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豆婆,豆醬(台語)和豆麴,豆豉如何區別?

黃豆經過發酵後成為菌種，學名為豆麴，麴菌是植物名(Aspergillus Oryzae)，屬囊子菌類，此菌含有酵素，菌生在蒸過的米上，稱為米麴，生於黃豆則稱豆麴，外表的粉末是麴塵，民間稱為豆菇，也有人以「豆粕」稱呼，但豆粕應該是台灣民間的概括稱呼，比較模糊，專業的生產者，還是以促進發酵的菌種稱為豆菇或米菇，而豆粕是經過發酵後，殘留的渣滓，用來做豆餅、肥料……等再製品。




古人的智慧，穿越時空的傳承，我們的阿嬤擁抱大自然的愛，傾聽大自然的訊息，順著大地生生不息的脈動，在沒有冰箱的日子，將食物自然的保存。



根據前人的經驗，讓我們學習到不用冰箱，也能讓食物得以保存的方法：一、所使用的器材一定要乾淨。二、在醃製或使用的過程，不能碰到生水。三、鹽是最好的防腐劑，所以比例要足夠。



所以醃製時，豆菇是可以清洗的，但一定要曬乾，讓醃製的食物，沒有冰箱也能安全的保存。現代人都比較忙，有時候又因天候的因素，洗淨的豆菇要兼顧到曬乾，可能有人要打退堂鼓，根據前輩的經驗，我選擇用漏網將豆菇上的麴塵篩過的方式，二種方法的差異是，洗過的豆菇醬出來的食物醬汁比較清，而未洗的豆菇醃出來的食物比較濃稠。



醬筍材料：



一、麻竹筍或桂竹筍去殼淨重約六百公克（切大塊）。二、鹽八十公克（三湯匙）。三、紅冰糖三十公克（二湯匙）。四、豆菇︵豆粕︶一百二十公克（八湯匙）五、玻璃罐。



用鹽將切塊的筍子抹過後，餘鹽和糖、豆菇混合。一層筍子，一層調好的醬料按順序排放密封，二個月後筍子即入味可食用。醬筍燜山間野菜∣佛手瓜，很能入味，如果筍湯再加上少許的醬筍，則開胃又爽口。





醬鳳梨材料：

一、鳳梨去皮後六十公克（切塊）。二、鹽八十公克（三湯匙）。三、豆菇八十公克（一湯匙）。四、紅冰糖一百五十公克（六湯匙）。五、玻璃罐。



將鹽、豆菇、冰糖混合後，然後一層鳳梨，一層醬料的放，鎖緊瓶蓋放在陰涼處，一個月後即能入味。



醬鳳梨最適合和蕨類的野菜搭配，可改善多數野菜輕微的苦澀。鳳梨加苦瓜燜煮或煲湯，這樣的組合令人回味。



醃美濃瓜材料：

一﹑美濃瓜一千八百公克。二﹑鹽二百公克（七湯匙）。三、紅冰糖三十公克（二湯匙）。美濃瓜洗淨瀝乾水分，對切後去籽，以一百公克的鹽將切開的美濃瓜裏外皆抹上鹽。(平均每一片瓜約三小匙的鹽量)



每一片美濃瓜的切口向外排疊，用大石頭重壓十個小時，建議在晚上製作，第二天早上將鹽水倒掉後，排放在竹籃日曬一天。第二天晚上，還有一百公克的鹽，再將每一片美濃瓜充份的抹上鹽，再用大石頭重壓，第三天早上倒掉鹽水後，再日曬一天。



第三天晚上，將美濃瓜一片片再度疊起來，用大石頭重壓一個晚上，為了不讓美濃瓜不再泡到鹽水，所以選擇可以排水的容器，讓所剩不多的鹽水排掉。



第四天早上，將美濃瓜鋪在竹籃再日曬一天，在平均攝氏三十度以上的高溫下，日曬三天的美濃瓜，瓜汁都已收乾，拿起來沒有水氣。此時將每一片美濃瓜攤平，抹上一小匙的紅冰糖，然後捲起，放入玻璃罐內，如此一片片捲起排列，十五天後即可食用。將美濃瓜切絲後，搭配川七，或山芹菜，是不錯的組合哦！
 
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雞蛋-脂肪膽固醇與人類健康

話題：重估蛋黃的膽固醇風險




我們經常被蛋黄的高膽固醇含量的衛教給轟炸，

因為專家擔心膽固醇含量高的食物會導致血液中膽固醇值上升，

進而引起動脤硬化和心臟病。不過，蛋黃的罪名終於可以得到平反了。

(Experimental Biology 2006 meeting in San Francisco康乃迪克大學報告)



資料來源：楊氏減肥診所









雖然每天吞下數顆蛋可能會讓負責運送膽固醇的低密度脂蛋白(俗稱壞膽固醇)增加，但是負責清除膽固醇的高密度脂蛋白(俗稱好膽固醇)也會增加。另外，每天吃3到4顆蛋的人會比沒吃蛋的人製造出較大顆粒的低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，這很重要，因為較大顆粒的低密度脂蛋白不會穿過血管內壁而行成堵塞血管的血栓。較大顆粒的高密度脂蛋白也較具能力將膽固醇從血管清除。



以前專家對於蛋黃的警告，讓一些年長者不敢吃蛋，但是蛋是即經濟又富有營養的食物。蛋含有維他命 ABCDE，能補助生長，它所含的鐵質正可彌補乳類的不足，又易消化，可做哺乳期內的嬰兒主要鐵質供給的來源。蛋黃中富含卵磷脂，卵磷脂是生物體細胞膜的主要組成，因此若由飲食中攝取足量的卵磷脂，可幫助修復受損的細胞膜，也就是說：卵磷脂具有促進細胞結構正常化、增強細胞機能、活化人體新陳代謝、避免細胞過早老化的功效。



卵磷脂主要由膽鹼、脂肪酸、甘油及磷酸所構成，膽鹼與乙醯基物質結合而成的乙醯膽鹼是神經的傳導物質，腦神經如果缺少這種物質，對於記憶力及活動皆有負面之影響，因此常吃卵磷脂具有保養神經的作用。多吃卵磷脂亦可幫助腦部與中樞神經的發育，以預防老年癡呆症的發生。



有些研究則發現多吃蛋也不會增加膽固醇，例如美國密西根州大學的研究人員在分析全美一萬五千六百三十三名健康成人的聯邦調查資料後發現，即使每週吃四、五次雞蛋，血液中的膽固醇含量也不會增加。這可能是因為蛋黄中的卵磷脂具有生物乳化劑的特性，就像是個垃圾袋可將積存在血管壁上的脂肪、膽固醇帶走。



美國營養協會（The American Dietetic Association）去年在丹佛舉行的年會中，曾聽取了科學家們的此一領域的最新報告。之前陸續發表的一些研究也認為，雞蛋或許並未想像中那麼糟糕。例如，哈佛大學兩年前發表於美國醫學協會雜誌（The Journal of the American Medical Association）的研究即認為，健康人每週吃七個雞蛋，心臟病及中風的發病率也不會增加。



科羅拉多州大學營 養學副 教授吉奇‧伯寧認為，大多數人更需注意的是他們每日脂肪的攝入量，而非琢磨吃幾個雞蛋。



兼任美國營養協會發言人的伯寧女士說︰「某些食物膽固醇其實對我們是有益的。身體中的每個細胞都需要膽固醇，而雞蛋則是豐富的蛋白質及維生素A、E的來源，適量攝取卵磷脂加強記憶」


一、前言

雞蛋含有豐富的營養素，並在人類飲食結構的發展過程中發揮了重要的作用。美國和歐洲國家在1982至1987年對飲食中脂肪含量與人類心血管疾病的聯繫進行了一系列的調查後，提出了推荐意見，即，通過減少動物脂肪的攝入量，人類健康水平可以得到提高。所謂動物脂肪，當然包括雞蛋脂肪。因此，反對消費雞蛋的觀點在過去幾年中愈來愈為人們所接受。但是，食用雞蛋真會危害健康嗎？雞蛋與其它動物產品相比，孰優孰劣？這不僅僅是消費者關注的問題，更是養雞生產者希望弄清楚的問題。



二、脂肪的本質



脂肪(fat)或脂類(lipids)指的是由脂肪酸與醇作用生成的酯及其衍生物。這是一類一般不溶於水而溶於有機溶劑的化合物。它們在體內可作為組織成份，也可作為機體新陳代謝的能量來源。前者稱為結構脂肪，後者稱為貯存脂肪。



脂肪按基化學結構為兩大類：單脂與複脂。單脂(simple lipide)是由各種高級脂肪酸與醇所形成的酯，如三甘油、二甘油、單甘油、游離膽固醇、脂化膽固醇等。複脂(complex lipids)則是除了含有脂肪酸和多種醇以外，還含有其它物質的酯，包括磷脂、糖脂、鞘脂等。



脂肪一般不溶於水，但它通過與蛋白質作用而成為脂蛋白後，就可溶於體內的水狀環境中。脂蛋白通常劃分為高密度脂蛋白，低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白。



三、雞蛋脂肪的合成



一枚60克重的雞蛋含有大約6克脂肪，這些脂肪幾乎全部存在於蛋黃中。雞蛋脂肪的產生是通過高度的器官合成和運輸系統得以完成的。



雞的脂肪合成主要在肝臟中進行。產蛋雞肝臟中脂類濃度比青年雞或公雞高2~3倍，其中以三甘油水平的升高為主。動力學研究還顯示磷脂和游離膽固醇在肝臟中的運輸水平顯著升高。激素和脂肪酸組成亦伴隨肝脂水平的升高而產生變化。



在肝脂水平升高的同時，血漿脂類，尤其是三甘油濃度明顯增加。總的血漿脂類濃度從青年母雞的2~5mg／ml升高至20mg／ml以上的水平。這種昇高幾乎完全是由於富含三甘油的極低密度脂蛋白在肝臟中的合成量之增加和血漿中的排出量之減少所致。



四、雞蛋脂肪的成份



蛋黃脂類幾乎都以脂蛋白的形式存在。現代分析手段可以對蛋黃脂類進行廣泛而深入的分析，從而獲得有關脂類及其脂肪酸的大量訊息。這些訊息有助於解釋蛋黃的一系列化學和物理特性。



蛋黃中脂肪與蛋白質的比例約為2：1，脂肪占蛋黃重的33％，占蛋黃乾物質含量的60~65％。蛋黃中脂類成份的比例列如表1。



表1. 蛋黃中主要脂類成份的重量百分比



脂 類 　 磷  脂 　

酯化膽固醇 1.3 磷脂乙醇胺 23.9

三甘油 63.1 磷脂絲氨酸 2.7

游離脂肪酸 0.9 卵磷脂 69.1

游離膽固醇 4.9 鞘磷脂 1.0

磷脂 29.7 其他 3.2



蛋黃脂類成份中以三甘油為主，其次是磷脂，這兩大成份占蛋黃脂類的絕大部份(92.8％)；比例較高的其他成份還有游離膽固醇(4.9％)。磷脂類中，卵磷脂和磷脂乙醇胺占絕大部份(93.0％)。



蛋黃中主要脂類的脂肪酸成份分析(表2)顯示，油酸占的比例最大，棕櫚酸和硬脂酸占的比例較高，亞油酸水平也較高。



表2. 蛋黃中酯化膽固醇、三甘油和磷脂的主要脂肪酸成份(重量百分比)



脂 肪 酸 酯化膽固醇 三甘油 磷脂

棕櫚酸 29.1 24.5 28.4

棕櫚油酸 1.0 6.6 1.9

硬脂酸 9.5 6.4 14.9

油酸 40.1 46.2 29.5

亞油酸 18.0 14.7 13.8

亞麻酸 0.3 1.1 0.3

花生四烯酸 0.9 0.3 6.2

廿二碳六烯酸 0.5 ＜0.2 4.1



五、雞蛋脂肪與現代飲食



關於飲食脂肪的攝入量是否會導致人類心血管疾病發病率增加，這個問題在過去20餘年的營養文獻中爭論不休(Lewis, 1988)。一般觀點是，減少脂肪攝入量，這些疾病的發病率可以得到降低，消費者的健康可以得到提高；減少膽固醇的攝入量並在飲食中以不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸，亦有利於人的健康。因為雞蛋含有容易識別的高度濃縮的脂肪來源，所以在關於脂肪攝入量的爭論中不可避免地涉及到雞蛋。



雖然飲食的基本事實是客觀存在的，但人們對事實的理解卻受到其出現方式的影響。在這方面雞蛋脂肪也不例外。雞蛋屬動物產品，而動物產品仍然是大眾飲食的主體，所以，把雞蛋脂肪的質量與一般飲食中既有代表性又有大眾所接受的動物產品進行比較是有說服力的。因此，在下述討論中我們用飲食中廣泛接受的牛肝做為比較的對象。雞蛋的脂肪集中於顯而易見的蛋黃中，而肝臟的脂肪卻不能明顯看到，其它許多為大眾所接受的動物產品也如此。因此，雞蛋的顯見的"庫存"脂肪對比諸如牛肝這樣的廣泛而隱藏的"結構"脂肪，在對消費者的說服力方面明顯處於劣勢。但實際上擁有結構脂肪的動物產品的質量往往比雞蛋差得多。



六、雞蛋之膽固醇和脂肪酸含量



蛋黃和牛肝脂肪中膽固醇和脂肪酸含量列如表3。



表3. 蛋黃和牛肝中膽固醇和脂肪酸含量之比較



　 蛋黃 牛肝

膽固醇含量(占脂肪重量之％)

酯化膽固醇



游離膽固醇

　

1.3



4.9

　

3.3



7.8



多不飽和脂肪酸含量(占脂肪酸總量之％)

亞油酸



亞麻酸



C20＋C22多不飽和脂肪酸

　

15.9



1.0



3.2

　

7.2



2.0



4.1



總的多不飽和脂肪酸 20.1 13.3

單不飽和脂肪酸(占脂肪酸總量之％) 45.7 31.8

飽和脂肪酸(占脂肪酸總量之％) 34.2 54.9



蛋黃脂肪中游離膽固醇約占5％，酯化膽固醇約占1％；而在牛肝脂肪中，游離膽固醇約占8％，加上酯化膽固醇，其膽固醇總量之百分比接近蛋黃膽固醇的兩倍。蛋黃中亞油酸約占脂肪酸總量的16％，加上C18、C20和C22多不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸總量約占20％；而牛肝脂肪中亞油酸只占7％，僅僅為蛋黃的一半。



衡量飲食中多不飽和脂肪酸的量是否足夠，可採用一個新的參數，即，多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比值(P／S值)。英國1983年規定現代飲食的P／S值至少為0.28。為了達到健康的目的，建議飲食中脂肪應有更高的P／S值。



表4顯示，蛋黃脂肪的P／S值為0.59，遠遠超過英國的P／S值標準，也高於健康飲食的營養指標之推荐水平。相比之下，牛肝的P／S值僅為0.24，甚至低於英國飲食標準。



表4. 蛋黃和牛肝的P／S值之比較



英國飲食標準 英國現代飲食推荐值 蛋黃 牛肝

0.28 0.32~0.45 0.59 0.24



雖然在膽固醇和多不飽和脂肪酸含量方面，雞蛋的質量高於牛肝，但仍須考慮我們消耗的脂肪總量。減少飲食中脂肪攝入量是值得我們重視的推荐意見。現在，人每週食用4個雞蛋；計算表明，食入的脂肪量仍低於英國的推荐量，即攝入脂肪量低於4％。



雞蛋之所以受到非難，主要是由於其含膽固醇。很多文獻的結論是：與其他一般飲食成分比較，雞蛋是膽固醇的豐富來源。例如，據報導100克雞蛋含504毫克膽固醇(Allen和Mackey，1982)，這個數據也可表示為每100克蛋黃含1480毫克膽固醇(Sabine, 1977)。這兩個數據都顯示雞蛋提供的膽固醇比飲食中的紅肉高。然而，我們食用的主要是全蛋而不僅僅是蛋黃。當我們以膽固醇的日平均攝入量做為比較的指標時，就完全改變了雞蛋所處的相對地位。按照現在每週平均消費4個雞蛋計，每日由飲食中雞蛋提供的膽固醇只占腎臟(平均消費量85克)提供的膽固醇之1／4左右，占肝臟提供的1／2，占心臟提供的3／4左右。由此可見，從同樣的基礎數據得出了不同的解釋。儘管基本數據是客觀存在的，但人們對它的理解卻受其出現方式的影響。



雞蛋脂肪與現代人類營需要是否一致？按照現代飲食可接受的脂肪指標，雞蛋的脂肪成份與許多備受推崇的動物產品並無差異，在很多情形下甚至優越得多。對雞蛋營養價值的解釋存在很大的偏差。消費者在購買含雞蛋的食品時，能得到的營養指南是極其有限的；而指南上所列的數據也需要不斷更新。當然，如果養雞研究者和生產者不設法提高雞蛋脂肪的營養質量，那麼，雞蛋在人類營養中業已產生的有價值的歷史作用無疑會受到削弱。因此，我們有必要進一步改變雞蛋的脂肪成份以滿足消費者的要求，儘管這種要求實際上是一種心理需要。



七、雞蛋脂肪的控制



蛋雞飼料中的脂肪可以影響蛋黃的形成和成份，所以，雞蛋脂肪成份在一定程度上是可以人為控制的。



為了提高雞蛋脂肪中不飽和脂肪酸含量，可採取的手段有：飼餵橄欖油和提高飼料中油酸的水平；飼糧中摻入亞油酸或亞麻酸；飼糧中加入C20和C22等多不飽和脂肪酸。



為了減少雞蛋脂肪中膽固醇水平，業已做了許多嘗試。但是，效果離預期目標還差得很遠。給予產蛋雞含C18多不飽和脂肪酸的飼糧，雖然降低了血液膽固醇濃度，但卻提高了蛋黃膽固醇水平(Summers, 1966)。飼料中摻入較高比例的植物固醇，通過在雞體內吸收和代謝過程中的競爭性作用，可減少蛋黃膽固醇含量(Weiss等，1971；Clarenburg, 1971)。用降低膽固醇的藥物進行的試驗，其效果也不明確(Weiss等，1967；Nabar等，1974)。一般說來，藥物的低膽固醇血效應是通過增加膽固醇的排出量而產生的。但不幸的是，雞蛋正是這種排出的主要通道。



八、結論



幾十年來，家禽工作者為了提高產蛋量而不斷對雞施行干擾，使雞有了高度合成脂肪的能力，並已達到極限。以現代人類營養學觀點來看待脂肪問題，必然要求我們放棄單純追求產品數量，而應更大程度地重視產品質量。雞蛋是我們每天飲食的一部份。贏得如此崇高的聲望並不容易。為了使這種聲望保持下去，養雞研究者和生產者應該設法提高雞蛋脂肪的營養價值或控制其成份以迎合現代消費者的心理需要。



飼料營養雜誌(p.81～86)─蔣小松．九三年第十一期



常吃蛋黃、內臟、肥肉等易膽固醇過高


歸類於： LEO的寒夜咖啡館 — LEO的寒夜咖啡館 @ 2:11 am

【記者鍾佩芳／台北報導】

一名25歲的男性送貨員，因為都吃另一半不愛吃的肥肉、蛋黃，在一次公司健檢中發現膽固醇有過高的情形。耕莘醫院新店總院營養組組長官小燕表示，長期吃蛋黃、內臟類、肥肉等會使膽固醇過高。





膽固醇過高與遺傳、不良的飲食或生活習慣有關。官組長表示，不良的飲食習慣，如喜歡吃油炸類、豬皮、肥肉、內臟類、蛋黃〈包括皮蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等，若僅吃蛋白則無膽固醇〉等食物；不良的生活習慣，如抽菸、不愛運動或少運動等。都會增加膽固醇的數值。





只要是動物性的食物都含有膽固醇，官組長表示，若有膽固醇過高的情形，則需節制飲食，每天攝取的肉類不要太多，建議4~5兩的豬肉〈或牛肉、雞肉、鴨肉等〉。





官小燕組長進一步表示，即使膽固醇降下來，其代謝也會變得較不好，建議民眾應注意平日飲食，勿讓膽固醇過高，一但過高也易增加罹患疾病的機會。