發酵大豆食品及其健康機能性

大豆最早起源於中國，後來傳至日本及東南亞，最後傳至美國、南美洲和歐洲。
大豆是便宜又營養的食品，能做為肉類蛋白質食品缺乏的地區及素食者主要蛋白質來源，可是大豆在食用上有一些問題，須加工去除之。
一些原本認為是營養阻害因子的物質，如今已被研究出具有增進健康的效果。
同時，也有研究顯示大豆發酵食品具有促進健康之機能。

大豆食品除了大豆油外，通常可分為發酵和未發酵兩類。
發酵能增進風味、防止腐敗、降低毒性及增加營養價值。
本文將介紹大豆食品之健康機能性及發酵大豆食品的特性、做法及微生物的作用。未發酵之大豆食品並不在討論之列。

大豆食品之營養價值與機能性大豆之營養成分：
大豆含有豐富的蛋白質(佔乾重40%)、脂肪(20%)、礦物質及維生素。大豆是植物性食品，含高纖維、不含膽固醇。大豆蛋白質之第一限制胺基酸為甲硫胺酸(methionine)，正好與離胺酸(lysine)微缺的穀類主食互補，成為完美的蛋白質。
大豆油含豐富ω-3多元不飽和脂肪酸—亞麻油酸(linoleic)，是人體必須脂肪酸；大豆卵磷脂則具有降血脂之功能。
動物性蛋白質是較完全之蛋白質，然而，即使是瘦肉也含有飽和脂肪酸與膽固醇，二者均使血膽固醇提高，直接與心臟血管疾病有關。
另外，含硫胺基酸在肉類中含量較高，代謝後產生硫酸，攝取大量時容易促進鈣質流失，造成骨質疏鬆症(Messina,et al., 1994)。

大豆在食用上的問題︰
雖然大豆的營養成份豐富，但白煮豆的生物利用率較差，因大豆中含有營養阻害因子(antinutritional factors)，故需加工改善。
營養阻害因子中最主要的一種是會妨礙消化的胰蛋白　抑制物(trypsin inhibitor)，次重要的一種是會膠合紅血球的大豆血液凝集素(soybean haemagglutenins)，另一種是植酸(phytic acid)，會與2價金屬及磷酸根離子結合，使無法吸收利用。
大豆在食用上的缺點還包括豆臭味及產生脹氣等問題。
豆臭味是細胞組織被破壞時，由脂肪氧化酵素與非飽和脂肪酸作用產生。脹氣是由不能被人體消化吸收的寡糖，如水酥四糖(stachyose)及棉實糖(raffinose)，在胃腸中被微生物發酵產生之氣體。
延長煮沸的時間及進行發酵可以減少或消除這些問題。

大豆之健康機能性：
近幾年來，大豆及其製品受到科學家和營養學家的重視，因為具有防癌及增進健康的效果。
大豆蛋白質具有許多神奇的機能，包括降低膽固醇、預防動脈硬化、預防高血壓、預防肥胖、增加免疫力、預防腦中風、降血糖、預防骨質疏鬆症、防癌、延年益壽、增強筋肉等(青山，1999)。
大豆蛋白質水解物也具有免疫活性及抗氧化效應(Yamauchi & Suetsuna, 1993; Chen etal., 1995)。

根據流行病學數據指出，西方人罹患乳癌、大腸癌和射護腺癌的機率比東方人高出約4倍，可能與大豆食品攝取量有密切的關係(Messina et al.,1994)。
分子及細胞生物實驗、動物研究及人臨床實驗所累積的證據亦均顯示大豆蛋白質可以降低血膽固醇，因而具有降低心臟病的危險率，也能預防種種癌症。
這些好的效應部分歸功於大豆的植物特有化學成分(phytochemicals)，這些成分包括
異黃酮素(isoflavones)、
皂素(saponin)、
植酸(phytic acid) 、
植物固醇 (phytosterol) 、
酚酸(phenolic acid) 、
及胰蛋白脢抑制物 (trypsininhibitor) (Wang & Wlxon, 1999)。
長久以來，這些成分被認為是營養阻害物質，然而最近的研究顯示，這些物質可能在預防營養過盛的疾病上扮演重要角色。
其中，最受人注目的是大豆異黃酮素有助於預防心血管疾病、癌症、肥胖症、停經症候群及其他疾病；
許多研究結果也顯示皂素具有降低血膽固醇、抑制癌細胞生長、減少消化的毒素，及增強免疫力等功效(Arditi & Meredith, 1999)。
大豆的異黃酮素主要是以葡萄糖　的形式存在，發酵大豆食品中則以不含配糖體之異黃酮素為主，前者在腸道之吸收效果遠不如後者(江，1998)。

發酵大豆食品之營養與機能：
發酵具有保存食物的效果，既可防止不良微生物腐敗，又能防止氧化性品質劣變。我們不難發現，發酵食品不添加抗氧化劑也沒有油耗味，可能與抗氧化成份有關。
許多生大豆具有之營養阻害物質，經浸泡、清洗、蒸煮後可去除大部分。
發酵作用可分解大分子物質及營養阻害物質，能增加易消化性，增進生物可利用率，進而提高營養價值；同時發酵作用也產生一些物質，有些使風味變好，有些具有增進健康的效果。
坊間也有關於食療之書籍，推薦發酵物不僅易於消化、吸收，還可消除自由基、抗老化、增強抵抗力(潘，1996)。
雖然，大豆食品具備美味與健康的飲食需求，但是消費者必須注意均衡飲食，不可偏重某類食品。醬油極佳的感官特性，具有促進食慾的效果；鹽分高對健康不利是釀造醬油唯一的缺點，斟酌其用量可以避免鹽分高之害處。
味增具有強抗氧化劑活性，味噌湯有降低胃癌死亡率之效果(Ebine, 1986)。
豆腐乳具有高蛋白質及高鈣。
天貝具有抗氧化活性，儲存的天貝不會產生油耗味(rancidity)，發酵後產生抗菌物質，能抑制某些革蘭氏陽性菌 (Winarno & Reddy,1986)。
發酵使豆奶減少豆臭味及引起脹氣的碳水化合物，並增加必須胺基酸。納豆(natto)是發酵大豆食品中機能性效果研發最完全的，納豆中的脂質能抵抗氧化腐敗，可能是在發酵過程中產生的抗氧化物質的作用(Esaki, et al., 1990)，Hattori等(1995)亦研究出納豆菌發酵的大豆可保護不飽和脂肪酸和細胞免於氧化，其效果與維他命E相當或更高。
活性氧自由基會危害健康，造成動脈硬化、老化、破壞DNA及引起癌症；超氧歧化脢(superoxide dismutase,SOD)，與延長壽命有關。

納豆具有SOD及過氧化氫脢(caltase)能消除自由基，與納豆的健康機能性很有關。目前納豆受人矚目的效能還有溶解血栓、預防骨質疏鬆症、強抗菌性及抗氧化作用。

納豆的抗氧化力比蒸煮大豆高4倍。

日本已有許多具有抗菌、解酒、美容、健康、整腸等效果的納豆機能性食品或藥品上市(須見，1998)。
各種發酵大豆食品製造發酵食品時常加入大量的鹽，加鹽可以保存食物，防止不良微生物之腐敗及降低酵素活性；鹽也能使食物具有想要的風味及質地。
目前典型的大豆發酵食品可以鹽的用量加以區分為兩類：
(1)加大量鹽者︰如醬油、味噌、豆腐乳等。
(2)不加鹽或加少量鹽的︰如天貝、納豆、臭豆腐、發酵豆奶等。
加鹽者發酵緩慢，未加鹽或鹽分低者，發酵較快，不易保存，需立即食用，或再加工保存。
一、含高鹽的發酵大豆食品大豆與穀類發酵的調味料起源於中國。含高蛋白質的大豆發酵後產生胺基酸是主要甘味的來源，蛋白質水解酵素扮演不可或缺的角色。
一些分解酵素、如澱粉　、脂肪　、纖維素　、果膠　、及其他酵素都能幫助對穀物成分的分解。
微生物能提供大豆發酵時主要的酵素來源，但是，製造發酵大豆調味料的黴侷限於黃麴黴(Aspergillus，主要是 A. oryzae及A. sojae，都不會產生黃麴毒素)，因為它製造蛋白　及胜　　的能力最佳，對原料的分解率最高，是製造蛋白質調味料所必須。

黃麴黴是好氣的微生物，需以穀物進行固體培養，使其生長並產生足夠的酵　素　，　此　一　過　程　稱　為　製　麴 (kojimaking)。製麴後必須加鹽水使麴菌不再生長並釋放出酵素以進行作用，此時一些耐鹽性的酵母菌及乳酸菌能生長並進行酒精發酵、乳酸發酵及產生一些風味物質來增進黃豆發酵食品的風味。
由於鹽使微生物生長及酵素作用緩慢，故製造高鹽的發酵食品需較長的時間。

1.醬油醬油是含鹽之液狀發酵調味料，以黃豆或加小麥、大麥或米製成。
許多不同特徵的醬油其特性決定於原料的種類和比例、微生物的種類及製作的程序。也有使用魚材料的魚醬油。
酒精的濃度可以反應小麥的含量及酒精發酵的程度，且與揮發性香氣物質的含量有關。
在日本及其他東方國家醬油是最受歡迎的調味料。
以日本濃口醬油的製造為例，醬油的製造可分為以下幾個主要的程序(Yokotsuka& Sakaki, 1998)︰

(1)原料處理︰原料大豆以高壓蒸氣煮熟，小麥以160 ~180 ℃快炒1 分鐘，然後壓碎為4~5片。
(2)製麴︰將所有的原料混合，接種A. oryzae 或A. sojae，於30℃，溫濕度控制培養2~3天。
(3)製醬醪(mash making)及熟成︰製麴完成後，加鹽水，放入塗漆之鐵桶中，偶爾通氣攪拌以促進微生物生長，經6~8 個月即可熟成。
麴黴的酵素將大部分蛋白質分解成胺基酸及小分子多。
澱粉在製麴時約消耗20%，其餘的大部分轉變成單糖，有一半的糖被乳酸菌及酵母菌發酵為乳酸和酒精，使pH值自6.5~7.0降至4.7~4.9。乳酸菌先進行發酵然後酵母進行發酵。
有時醪中加入純的Pediococcus halophilus乳酸菌及 Saccharomyces rouxii酵母菌。

1~2 個　月　後　鹽　度　平　衡　，　在16~17%(w/v)左右。
(4)壓榨：壓榨主要以水壓壓榨機完成。
(5)精製︰壓出之汁液放大桶中靜置，分為三層，上層是浮油，中層為澄清液、下層為沉澱物。中層過濾得粗醬油，加以標準化鹽度及含氮量，再以70~80℃殺菌，存放並去除加熱產生之沉澱物後包裝。
在中國大陸，為節約油料，目前大部分釀造廠已普遍採用脫酯大豆粕為主要蛋白質原料。
澱粉質原料，可因地制宜地選用各種代用原料︰如米糠、米糠餅、碎米、小麥、玉米、甘藷及甘藷渣、大麥、粟(小米)及高梁等(王，1997)。
為降低成本，有不是以微生物發酵釀造之醬油，這種醬油是醬油原料的鹽酸水解液，只需8小時即可製造出來，稱為化學醬油。
不但沒有發酵醬油的香味，而且會破壞營養成份，如色胺酸(tryptophan，一種必須氨基酸)。
也會產生一些不良的氣味，及其他發酵醬油中不存在的成份，其中，果糖酸(levulinicacid)，是判定化學醬油的指標(許，1980)。
近年來，由於健康因素需要降低食鹽攝取量，故發展出低鹽醬油(含9~15％NaCl)。
目前製造低鹽醬油之方法成本過高，且所得之低鹽醬油，會損失某些呈味物質，使得品質無法和高鹽者相提並論。低鹽下缸釀造法較理想，但減少釀造時食鹽之含量，容易造成微生物污染或褐變等問題，其技術仍待深入研究(彭，1993 )。

2.豆醬豆醬是一種大豆和穀類在食鹽中的發酵產品，在東亞地區被廣泛地食用。這種產品起源於中國，而後傳入韓國成為(jang)，在日本為味噌(miso)，在印尼和泰國為(tao-tjo)，在菲律賓是(tao-si)。在中國，豆醬是作為調味料和沾食用。在日本，味噌主要是用於作湯的原料(許，1980)。

味噌是半固體的含鹽發酵食品，依原料分成三種︰
(1).米味噌 (rice-miso)︰以米麴、黃豆、鹽為原料，
(2).麥味噌(barley-miso)︰以麥麴、黃豆、鹽為原料，
(3).豆味噌 (soybean-miso)︰以豆麴、鹽為原料。
依含鹽量可分為甜味噌、半甜味噌及鹹味噌。依顏色可分為白-黃味噌及紅-褐味噌，一般而言，顏色越暗，則味道越強。
1995年日本味噌消費量為541,000噸，約為醬油的一半。
米味噌是最普遍的一種味噌（Yokotsuka &Sakaki, 1998），其製造流程如圖3。
將大豆浸水飽和、以常壓水煮 30~60分鐘，或(115℃)高壓蒸氣加熱20分鐘。
白米浸水，蒸煮40分鐘，或高溫高壓滅菌30~60分鐘。
製麴時，麴黴(A. oryzae)培養在米上，起始培養溫度35~38℃，最後上升至40℃，共需40~48小時。
加鹽停止黴菌生長，並加入煮熟之大豆，下缸發酵，也可添加純種酵母及乳酸菌幫助發酵。
缸子上要加少許重石。
醬醪於發酵期間需自一槽移至另一槽至少2次，以使內容物充分混合，並供給一些氧氣，以促進微生物生長，發酵在30℃進行，而室溫控制在20 ~25℃之間。
發酵需時1~3個月，依產品種類而異。
熟成的味噌打散成糊，必要時加熱殺菌，或加2 %酒精使酵母停止生長。
味噌和醬油兩者之間非常相似，醬油粕有時可作為劣級的調味用味噌，但是二者在製造上有兩個主要的不同點(許，1980)。
其一、麴之製造，醬油是使用所有的原料製麴，味噌只使用碳水化合物原料製麴。
在味噌製造中，所使用的大豆，除了豆味噌外，都不接種麴菌。
此外，味噌是一種固體糊狀物，在製造過程中沒有過濾步驟。


3.豆豉另一種風味和醬油、味噌相近的產品是豆豉。
豆豉為黑褐色，油潤有光澤，顆粒完整，鬆散，有醬香、醇香味，味道鮮美、回甜。
自古以來，豆豉就廣泛使用於中國的烹調之中，尤其是著名川菜中，它是不可缺少的調味料之一，如名菜麻婆豆腐，豆豉就是一味重要的調味料。
豆豉通常含水分30%~50%，蛋白質20%左右，食鹽12%左右，總酸1.5%左右。
豆豉的製造方法依照不同的產品形式而異，但是基本製造程序相近，
包括以下幾個步驟：
黑豆(或黃豆)、浸泡、蒸熟、冷卻、製麴、洗麴、發酵、鹽醃、淋水(水豆豉)、乾燥(乾豆豉)。
其中洗麴的步驟是要將豆子表面的菌絲及其他物質洗去，以去除苦味並防止豆粒黏在一起(王，1997)。完全由黑豆釀造的醬油稱為蔭油，下缸前豆麴需先水洗以移除苦味，和豆豉的製法有相同之處。
豆豉的分類分類依據豆豉名稱特徵舉例
乾豆豉發酵好後再曬乾，含水量小多數豆豉屬此類狀態
水豆豉不經曬乾，含水量大山東臨沂豆豉
黑豆豆豉色黑褐江西、湖南瀏陽、山東臨沂等豆豉原料
黃豆豆豉上海、江蘇豆豉
淡豆豉發酵好後不加鹽湖南瀏陽豆豉口味

鹹豆豉發酵好後加鹽多數屬此毛黴型豆豉　
在 5~10℃下利用空氣環境中微生物製麴永州、潼川豆豉麴黴型豆豉　
在 26~35℃下利用空氣中麴黴天然製麴或人工製麴(純菌接種)上海、武漢、廣東豆豉根黴型豆豉　
在 28~32℃下製麴東南亞一帶的豆豉微生物絲菌型豆豉　
在較低溫度下製麴雲南、貴州、四川一帶的豆豉

4.豆腐乳豆腐乳是發酵豆腐，在家庭中作為開胃食品，在中國歷史久遠。
由於中國各省都有不同製法的豆腐乳，故不同方言譯成英文造成許多同義詞如to-fu-zu (國語)、tau-zu(福建方言)、fu-i (廣東方言)等，英文則統稱su-fu(鄭, 1997)。
豆腐水分含量高容易受微生物污染而腐敗，製成豆腐乳後可長期保存，由於其質地與外觀及營養價值與乳酪相似故有東方乾酪之稱。
豆腐乳之製造方法一般有兩種：
(1).先將麴菌 (Aspergillus oryzae)培養於黃豆與米製麴，豆腐塊經鹽醃乾燥後與黃豆米麴和調味液等一同裝罐熟成。

(2).於豆腐塊表面培養毛黴菌然後鹽醃裝罐並加入調味液等候熟成。不同處為後者有一層菌蓋使豆腐不易破碎。
前者雖沒有菌蓋，但因曬得較硬故不易破碎。

第 (2)種豆腐乳製造程序，包括：製作硬豆腐、黴化及鹽醃熟成等三個主要的步驟。製造豆腐乳用的豆腐較堅硬，含水量可能少於70%，普通直接食用的豆腐，含水量約90 %。硬豆腐需切割成3公分立方的小塊，經加熱殺菌處理(加熱可減少豆腐塊表面的水分含量)，然後接種黴菌。

常使用的黴菌是 Mucor 屬或Actinomucor 屬，有時也使用Rhizopus屬。
例如， Actinomucor elegans 、Mucor hiemalis 、 Mucor silvaticus 、Mucor praini 、 Mucor subtilissimus 、Rhizopus chinensis等。剛完成黴化的豆腐塊放入不同種類的鹽滷溶液中而成不同風味的腐乳。

一般的鹽滷材料，包括鹽水、米酒、紅麴、豆醬、醬油、及一些香辛料。
熟成的時間依培養條件而異，約1~6個月(許，1980 ； Su, 1984 ；王， 1997 ；鄭，1997)。
中國大陸現有的豆腐乳種類很多，按產品的顏色和風味可大體分為紅腐乳、白腐乳、醬腐乳及各種花色腐乳(別味腐乳)。
其中有一種具有臭味的青腐乳，在當地俗稱臭豆腐，又名青方。這類產品表裏顏色均呈青色或豆青色，具有刺激性臭味，但品味香醇。

最具代表性的產品是北京王致和臭豆腐，聞名全國，至今已有300年生產歷史。
據說「聞著臭，吃著香」。
現在豆腐乳生產已改傳統之自然發酵為純菌接種發酵。
但是生產過程仍然採用開放式培養，外界之微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，故腐乳釀造用微生物十分複雜，而以毛黴菌為主(王，1997)。
表3為豆腐乳中分離到的微生物種類。
含高鹽分的蛋白質發酵食品豆腐乳，在表面有時會出現白色顆粒狀物質，而產品的風味並未受影響，不少消費者及生產者以為那是不良的產品，其實那是一種蛋白質水解產物酪胺酸(tyrosine)的結晶，因酪胺酸之溶解度較低容易在高鹽的溶液中結晶析出，故產品的品質沒有問題可以安心食用 (Ferng &Chiou，1993)。


二、不加鹽或含少量鹽的發酵大豆食品

1.天貝 (Tempe, Tempeh)

天貝是印尼最普遍的發酵食品，被當作主食，且為其蛋白質之主要來源，通常是油炸或水煮後食用，也可以新鮮食用。工業化生產的天貝是　接　種　純　粹　培　養　之 Rhizopusoligosporus，　好的天貝也分離到R.stolonifer 、R. oryzae 及R.arrhizus傳統做法是將大豆泡水、煮熟、脫皮、包新鮮之香蕉葉，在室溫30~35℃保持濕度放置一夜，大豆表面會長滿厚厚的菌絲形成緊密的一塊，可以切割不會散開。
豆子開始泡水時，分解一些物質並放出營養使水中的微生物生長，主要是一些產酸細菌使水混濁、起泡、有酸味，維生素B12主要在此時形成。
浸泡後豆子需換水、煮軟，但是不可煮爛，以使黴菌可以快速生長，但仍可維持其豆粒的完整性，然後攤開放冷，接種 Rhizopus。
菌元可以是香蕉葉上的黴菌、或乾燥的地方菌元、或實驗室培養製造之孢子粉，孢子粉目前在印尼已隨處可得，適合工廠大量化生產。
在包裝上香蕉葉漸被打有細孔的塑膠袋所取代，因塑膠袋容易自動化生產，且透明易觀察菌絲生長情形。
和空氣之交換必須恰到好處，太密閉則黴菌生長不良，甚至不生長，通氣太多則黴菌產生孢子使產品發黑，並產生不良風味。
由於污染的機會很大，故以足夠高的接種量，及注意衛生小心操作來預防。
由於氧氣量很少、又是非酸的發酵，恐怕有Clostridium 的污染，但事實上從未發生，一般深信所生長的黴菌能展現抗細菌的作用。Steinkraus (1995)報導細菌Klebsiella pneumoniae 的非病源性菌株在所有正常的天貝發酵中生長，並論證與維他命B12的形成有關，如以純粹培養之Rhizopus oligosporus製造則沒有維他命B12的形成。
最終產品的保存期限很短，即使不開封冷藏也是一樣的，如果開封則黴菌產孢，且容易受到環境中微生物的污染。
必須製造一天內食用，否則菌絲及蛋白質的分解產生氨(ammonia)而不宜食用。故最好趁新鮮使用，或加以乾燥或製成罐頭。天貝製造時接種Lactobacillusplantarum 能抑制許多食品病源菌。

天貝對於營養失調及腹瀉小孩的恢復健康很有幫助，天貝持有明顯的抗氧化活性，與他增進健康的特性很有關聯，抗氧化活性則與發酵產生isoflavones 有　關　。
Rhizopusoligosporus產生之蛋白質水解酵素，水解大豆蛋白質使質地及風味改變，而使產品有肉味及核果香；產生之phytase能分解植酸(Beuchat, 1984；Wood, 1998 )。

2.納豆(Natto)︰

納豆在日本、中國某些地區及泰國很受歡迎。
納豆具有特殊的風味，發酵後黃豆表面有顯著的引絲黏性物質。
他是一種小菜，通常加一些醬油、芥末及蔥花一起食用。
納豆是利用納豆菌(Bacillus natto。
最新的正確學名為Bacillus subtilis，但是只有舊名為Bacillus natto的菌株能製造風味正常的納豆)，將蒸煮大豆迅速發酵而成，在發酵期間，納豆菌所分泌出來之蛋白質分解酵素，可將大豆蛋白質適當的加以水解，使發酵後之大豆較易被消化與吸收。

同時，納豆之維他命B1及B2含量均較發酵前增加數倍，除此之外，納豆又可預防及治療痢疾、腸炎等消化道之傳染疾病。
其實在千年以前，日本人已懂得引絲納豆之製造。
當時的製造法是將蒸煮大豆以稻草包紮後，讓其自然發酵而製成。
這種生產方式頗不衛生，而且無法建立安定性的生產。
目前，納豆在日本已被工業化生產。
納豆之製造流程，是將整粒大豆浸泡、蒸煮，於溫度80~90℃時接種納豆菌孢子，裝入小罐中，蓋緊，在室溫為40℃之發酵室中，納豆品溫在50℃左右，發酵時間為14~18小時，發酵完成之納豆應保存於2~7℃冰箱中，可保存4天左右。發酵熟成之納豆通常有一種特殊的納豆風味，由於保存時間的增長，其風味逐漸增強，而終於產生納豆臭，以至於影響到納豆的品質。納豆臭主要是像氨似的臭味(ammonia-lika odor)。


由於水解產生之氨基酸及糖有少許甜味故可調和其味道。納豆之黏性物質與風味，是品評納豆之標準，黏性物質多者品質較好，黏性物質一般佔納豆乾重的0.1~0.8%，是由麩胺酸多　(polypeptide of glutamic acid)及果聚醣(fructan)的混合物所購成。在發酵前添加些蔗糖，不但可提高納豆之黏性物質含量，且可有效抑制納豆臭之發生。
於低溫儲藏期間，納豆表面有時也會出現白色至淡黃色的顆粒，和豆腐乳的白色顆粒物質一樣是酪胺酸的結晶(張，1977；Ohta, 1986；Wood,1998)。

3.臭豆腐

臭豆腐是一種具有鄉土風味的台灣小吃，用來浸泡豆腐的臭滷水係採用開放式自然發酵法製造。
製臭滷水 (臭豆腐發酵液)之原料種類依地方不同而有區別，有以鹹菜液或鹹菜液添加蝦仁及鹹蛋漬液等混合液作為發酵液，另有以莧菜、毛筍、豆腐、食鹽等新鮮材料經自然發酵後作為發酵液。
臭滷水中微生物種類很複雜，臭滷水中分離到的菌株以Bacillus屬細菌為主，優良臭豆腐係由兩種以上菌株發酵釀造而成，並非單一菌株之發酵。
製造臭豆腐時，是將豆腐塊泡入臭滷水中4~6小時後撈起油炸。
豆腐浸泡於臭滷水中，除部分由發酵液中所含之微生物及酵素進行作用外，主要是由臭滷水中之各種成分滲入豆腐內，構成臭豆腐之特有風味。
一般市售臭豆腐品質要求聞起來臭、吃起來臭中帶香，油炸時會膨大，具有看起來可口的顏色及特別的咬感。
除此之外，配料泡菜及醬汁的風味對喜好性具有相當影響力。
由於開放式自然發酵方法有些不衛生，故需研究開發衛生臭豆腐之製造方法，又因臭滷水中微生物種類很複雜，接種單一菌株難以造就臭滷水具備的特徵，故以混合菌株發酵方式較為可行(賴，1977，李等，1999)。

4.發酵豆奶(fermented soybean milk product)

雖然豆奶的製造始於2000年以前，發酵豆奶產品則是本世紀的新興產品。他是仿造發酵乳製品的製造方式，將豆奶添加一些營養物質然後接種乳酸菌而製成，產品有豆優格(yoghert-like)，豆乳酪(cheese-like)，和酸豆奶飲料。發酵後加以調味可以提高對風味之接受性。使用的乳酸菌與發酵牛奶產品用的菌種相同，例如， Streptococcus thermophilus 、 Lactobacillusacidophilus 、 Lactobacillusbulgaricus 和Lactobacillus casei等(Rao et. al., 1986 )，甚至有嘗　試　使　用 Bifidobacteria 來　發　酵　的 (Kamaly,1997)。

味道平淡的大豆經過發酵後能產生美味的食品，可以大量食用而不會有脹氣等問題。
古老的發酵食品生產方式，常無法建立安定性的生產，而且有些不衛生。
故接種純粹培養之菌種進行生產，是傳統發酵食品工業化生產必經的改革。
使用純菌接種在製造上有許多好處，但各種微生物的交互作用造成的風味是很難以完全取代的。
傳統發酵食品美味營養又健康，但是由於保存性的問題，有時必須添加防腐劑來延長其保存期限，造成發酵食品有怪味，使消費者對發酵食品有誤解，甚至有些食品添加物濫用的不良品充斥坊間，食用過多恐有礙健康。
目前健康至上之消費趨勢，將可引導合格廠商製造真正美味營養又健康的食品。

結　論

許多流行病學研究結果顯示，飲食與健康有很大的關係，並有植物性食品有益健康的傾向；另一方面，由於全世界人口增加，將面臨動物性蛋白質不足的問題，低價位又健康的大豆食品正好符合所需。
大豆中許多以往認為是營養阻害的物質，如今已變身為增進健康的物質尤其是，大豆中同時含有多種有益健康的物質，且含量夠高，僅需合理的攝取，即可獲得足夠的保護，這種特性是舉世無雙的。
大豆具有許多好處，但是其風味並不吸引人，加工與發酵均能使大豆食品更美味、易消化，可提高營養價值，並增加消費者的接受性。
醬油在西方世界的普及性及消費量增加就是最佳的例子。
無可置疑地，全世界不論已、未開發國家，大豆發酵食品之消費量將持續增加。




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豆婆,豆醬(台語)和豆麴,豆豉如何區別?

黃豆經過發酵後成為菌種，學名為豆麴，麴菌是植物名(Aspergillus Oryzae)，屬囊子菌類，此菌含有酵素，菌生在蒸過的米上，稱為米麴，生於黃豆則稱豆麴，外表的粉末是麴塵，民間稱為豆菇，也有人以「豆粕」稱呼，但豆粕應該是台灣民間的概括稱呼，比較模糊，專業的生產者，還是以促進發酵的菌種稱為豆菇或米菇，而豆粕是經過發酵後，殘留的渣滓，用來做豆餅、肥料……等再製品。




古人的智慧，穿越時空的傳承，我們的阿嬤擁抱大自然的愛，傾聽大自然的訊息，順著大地生生不息的脈動，在沒有冰箱的日子，將食物自然的保存。



根據前人的經驗，讓我們學習到不用冰箱，也能讓食物得以保存的方法：一、所使用的器材一定要乾淨。二、在醃製或使用的過程，不能碰到生水。三、鹽是最好的防腐劑，所以比例要足夠。



所以醃製時，豆菇是可以清洗的，但一定要曬乾，讓醃製的食物，沒有冰箱也能安全的保存。現代人都比較忙，有時候又因天候的因素，洗淨的豆菇要兼顧到曬乾，可能有人要打退堂鼓，根據前輩的經驗，我選擇用漏網將豆菇上的麴塵篩過的方式，二種方法的差異是，洗過的豆菇醬出來的食物醬汁比較清，而未洗的豆菇醃出來的食物比較濃稠。



醬筍材料：



一、麻竹筍或桂竹筍去殼淨重約六百公克（切大塊）。二、鹽八十公克（三湯匙）。三、紅冰糖三十公克（二湯匙）。四、豆菇︵豆粕︶一百二十公克（八湯匙）五、玻璃罐。



用鹽將切塊的筍子抹過後，餘鹽和糖、豆菇混合。一層筍子，一層調好的醬料按順序排放密封，二個月後筍子即入味可食用。醬筍燜山間野菜∣佛手瓜，很能入味，如果筍湯再加上少許的醬筍，則開胃又爽口。





醬鳳梨材料：

一、鳳梨去皮後六十公克（切塊）。二、鹽八十公克（三湯匙）。三、豆菇八十公克（一湯匙）。四、紅冰糖一百五十公克（六湯匙）。五、玻璃罐。



將鹽、豆菇、冰糖混合後，然後一層鳳梨，一層醬料的放，鎖緊瓶蓋放在陰涼處，一個月後即能入味。



醬鳳梨最適合和蕨類的野菜搭配，可改善多數野菜輕微的苦澀。鳳梨加苦瓜燜煮或煲湯，這樣的組合令人回味。



醃美濃瓜材料：

一﹑美濃瓜一千八百公克。二﹑鹽二百公克（七湯匙）。三、紅冰糖三十公克（二湯匙）。美濃瓜洗淨瀝乾水分，對切後去籽，以一百公克的鹽將切開的美濃瓜裏外皆抹上鹽。(平均每一片瓜約三小匙的鹽量)



每一片美濃瓜的切口向外排疊，用大石頭重壓十個小時，建議在晚上製作，第二天早上將鹽水倒掉後，排放在竹籃日曬一天。第二天晚上，還有一百公克的鹽，再將每一片美濃瓜充份的抹上鹽，再用大石頭重壓，第三天早上倒掉鹽水後，再日曬一天。



第三天晚上，將美濃瓜一片片再度疊起來，用大石頭重壓一個晚上，為了不讓美濃瓜不再泡到鹽水，所以選擇可以排水的容器，讓所剩不多的鹽水排掉。



第四天早上，將美濃瓜鋪在竹籃再日曬一天，在平均攝氏三十度以上的高溫下，日曬三天的美濃瓜，瓜汁都已收乾，拿起來沒有水氣。此時將每一片美濃瓜攤平，抹上一小匙的紅冰糖，然後捲起，放入玻璃罐內，如此一片片捲起排列，十五天後即可食用。將美濃瓜切絲後，搭配川七，或山芹菜，是不錯的組合哦！
 
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新天地餐飲集團 (北區店) 自助百匯

               http://www.ipeen.com.tw/shop/2793/
coolmac介紹 http://blog.yam.com/coolmac/article/23235371


2010北區店自助百匯「梅の祭」開鑼囉



美食編期盼好久，而且經過我們大廚黑師傅展現廚藝之外另一項創作與佈置天份

美麗的梅花一朵朵綻放在北區店1樓自助餐區，讓人十分賞心悅目的場景，


還有數十道與梅子結合的梅味料理，現在網友們可以享受到囉


新天地北區店自助百匯「梅の祭」活動從慶祝5月1日勞動節開始，到下一個月的13日
有許多精采的活動內容與美味好料，美食編捕捉幾張現場美食節的場景，現在就讓我們一起來瞧瞧吧：)







梅花綻放在枝芽上-真美







師傅在梅花樹旁切著美味的生魚片







梅花灑落在餐檯上與料理相輝映







超讚的松葉蟹腳-讓人一支接一支







梅子涼麵-清爽又可口







自助百匯　新鮮　美味　多樣的精緻食材

／座位：約190-200人次

星期 餐別 定價 服務費 實際價售

自 助 百 匯 價 目 表
非假日價格（週一～五） 午　餐 480 10% 528

晚　餐 580 10% 638

假日價格（週六、日） 午　餐 580 10% 638

晚　餐 580 10% 638

兒童用餐定價收費說明：

1.兒童餐費（110~130公分）平日 午餐300元+10%，平日 晚餐、假日 午 / 晚餐330元+10%。

2.小小孩餐費（90~110公分）平日、假日午/晚餐165元。


營業時間 ：A.M11:30~P.M02:30　P.M05:30~P.M09:30

取餐時間 ：A.M11:30~P.M02:00　P.M05:30~P.M09:00
 
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優惠內容： 持花旗信用卡消費可享85折優惠


活動期間： 2009/11/1~2010/10/31

注意事項： * 活動店別：北區店-自助百匯，東區店-自然元素。

* 本優惠需另加一成服務費，且不得折抵現金/退款或與其他優惠一併使用。

* 未使用完專案內任一項單項內容，恕不折讓或延至他次使用。



不適用期間： 以上優惠不適用於喜宴、尾牙春酒、謝師宴、特別節日如母親節、聖誕節及聖誕夜、除夕及春節期間等

店家報導： 11/29蘋果日報

Taipei Walker

分店資訊： 台中市崇德五路345號
訂位專線：+886-4-2243-8222

宮保鮮魷魚

魷魚的營養價值極高，蛋白質含量達16％～20％，脂肪含量極低，只有1％不到，因此，熱量也低，對怕胖的人來說，吃魷魚是一種好的選擇。而魷魚的脂肪裡含有大量的高度不飽和脂肪酸如EPA、DHA，加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效減少血管壁內所累積的膽固醇，對於預防血管硬化、膽結石的形成都頗具效力。今天要利用魷魚來做的就是四川菜常見的宮保口味，香辣有勁的宮保遇上極富營養價值的魷魚，到底會擦出怎樣美味的料理呢？請大家睜大眼睛好好學習喔！






蔡萬利老師



菜名：宮保鮮魷





材料：

主材料：

白色魷魚1尾、乾辣椒10根、花椒1茶匙、蔥2根、薑2片、蒜頭5顆、蒜味花生30g、黑糖

調味料：

豆瓣醬1又1/2大匙、醬油1大匙、酒1大匙、糖1/2茶匙、太白粉水適量、香油1/2茶匙、白醋1/2茶匙



作法：

1. 黑糖炒2-3分鐘，加水熬煮10幾分鐘成為糖色備用。

*在料理中加入糖色可以增加料理的色澤，使之更具賣相。

2. 乾辣椒剪段，蔥切段，蒜頭、薑切末備用。

3. 將魷魚洗淨，剝除薄膜，在內側劃上花刀，再切適當大小備用。

4. 煮滾一鍋水，放入蔥、薑、酒略煮，再放入步驟3的魷魚川燙，迅速撈出濾水。

5. 鍋中入油3杯，燒熱至150度，放入步驟4的魷魚略為過油，撈出濾油。

6. 鍋中留少許油，以小火炒香花椒後撈除，再入乾辣椒炒至香辣味釋出。

7. 加入蔥、蒜、薑炒香，再入豆瓣醬炒勻。

*加入豆瓣醬除了可以增加辣味和香氣外，還有增加色澤的功用。

8. 續入其餘調味料、步驟1的糖色、步驟5的魷魚快速翻炒。

9. 以太白粉在步驟8的鍋中勾芡，滴入白醋，撒上蒜味花生即完成此道料理。



小天景豐樓總經理－邱志義



菜名：宮保魷魚





材料：

主材料：

乾魷魚、乾辣椒、花椒粒、蒜花生、蔥段、薑片、蒜片、小蘇打粉、太白粉水

調味料：

醬油、糖、米酒、醬色、白醋、蠔油、香油



作法：

1. 將小蘇打粉用溫水融合，放入魷魚浸泡約1天。

*加入小蘇打粉可以幫助魷魚泡發。

2. 步驟1的魷魚斜切十字形，再切成長4公分，寬2公分備用。

3. 燒一鍋水，將魷魚燙過撈起。

4. 熱油鍋，將步驟3的魷魚過油備用。

5. 將所有調味料調勻備用。

6. 炒鍋加入少許油，爆香乾辣椒、花椒粒、蔥段、薑片、蒜片。

7. 加入步驟4的魷魚，再下步驟5的綜合調味料炒勻。

8. 用太白粉水在步驟7的鍋中勾芡，撒上蒜花生。

9. 起鍋前淋上花椒油即完成此道料理。

*最後加入花椒油，可以使宮保的香辣味完整呈現，麻辣十足。

阿基師-咖哩雞

鳳中奇緣-阿基師補習班


★咖哩雞★潔芳筆記



材料:去骨大雞腿2隻.馬鈴薯1個.紅蘿蔔(去皮切小丁)半杯.洋蔥1顆.薑末1大匙。



調味料:咖哩粉2湯匙.麵粉2湯匙.魚露1/2湯匙.椰漿適量.水。



做法:

1.馬鈴薯去皮.切滾刀塊;紅蘿蔔去皮.切小丁;洋蔥取1/3切片塊,2/3切細絲;大雞腿去骨.切塊備用。



2.取2個耐熱容器,分別各放入咖哩粉與麵粉。



3.冷鍋加入冷油和洋蔥絲油炸至交焦的顏色後撈出瀝油(目測約1~2杯的炸油)

PS:冷油就可以放入洋蔥絲會更容易油炸,且顏色也會炸得比較漂亮



4.取鍋中的洋蔥油,以1湯匙的麵粉加入1.5倍的洋蔥油攪拌均勻。



5.咖哩粉也是比照麵粉的比例=咖哩粉1:洋蔥油1.5=攪拌均勻。



6.鍋中重新加入油約1~2杯加熱(不必很熱)後放入馬鈴薯塊油炸至金黃色後撈出瀝油;鍋中再放入雞腿塊油炸至5分熟後撈出放在碗中備用,並把鍋中油倒出



7.鍋中重新再加入油1湯匙和紅蘿蔔丁炒至油略變紅色,加入薑末炒出香味後加入雞腿肉並且開大火炒一下(碗中的血水是雞肉的原汁,留著備用)



8.加入洋蔥片塊炒勻後加入水(淹過食材).馬鈴薯塊.雞肉的血水和炸過的洋蔥絲.咖哩油2湯匙一起拌勻後,關小火一些



9.再加入魚露拌勻後加麵粉油1湯匙拌勻至呈現勾芡後的狀態時熄火,淋入椰漿(約繞一圈)拌勻就可以淋入白飯中了。



◇如何再製成咖哩塊?

將咖哩和麵粉中的洋蔥油再減少一點,將兩者混合拌勻,倒入製冰盒的格子中,入冷凍冰硬即成咖哩塊了。



◇選材-阿基師建議用雞腿肉來做,會有彈牙的口感(比較有嚼感);雞胸肉經過長時間烹煮,肉質會感覺較澀。



◇魚露必須斟酌加入,阿基師說先加入半湯匙,不夠重再加;假如要淋在飯上的,阿基師建議可以放稍微重一點點;不喜歡太鹹者,可以少放一些些。

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準備的材料有：

1.洋蔥.......................1/2顆

2.紅蘿蔔...................1條

3.馬鈴薯...................1顆

4.雞胸肉...................2小條

5.雞腿肉...................1片



準備的調味料有：

1.咖哩塊...................6小塊(依廠牌及份量而有所不同,我選擇的是佛蒙特一點都不辣的辣味)

2.奶油.......................2小塊(吃早餐抹吐司麵包用的也可以)

3.牛奶.......................50c.c(依咖哩份量而有所不同)





我的做法：

1.先將馬鈴薯及紅蘿蔔切塊川燙，稍微煮爛(縮短炒的時間)

2.將洋蔥切小塊(可以丁狀)備用

3.再將雞胸肉及雞腿肉切適量大小(雞胸肉與雞腿肉的熟度時間不同)

4.在此可先燒半鍋的開水備用

5.將兩小塊的奶油入鍋中，放入洋蔥

6.把洋蔥的甜味給炒出來後，再將川燙軟爛的紅蘿蔔及馬鈴薯放入拌炒

7.把紅蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥換鍋,再放入滾水及咖哩塊,煮約15分鐘

8.再放入雞肉,當雞肉8熟時,在放入牛奶,再煮約10分鐘,即可(切記：邊煮邊攪拌，以免咖哩沾鍋)





小撇步～～

為什麼要先切蔬菜再切雞肉呢?

阿基師說：先將比較不會汙染沾板的食材先做處理,以免被其他食材給沾黏污染

同壽司

小店 同壽司 王力宏的最愛(節錄)




理容院改裝、開在老舊社區裡的日本料理小店同壽司，街坊鄰居算準它很快就會倒閉，沒想到寧靜偏僻的小巷弄，被絡繹不絕的黑頭車擠得水洩不通─昔日貴客坐矮板凳的小店面，現在變成信義威秀商圈的排隊名店，明星名人可能就坐在你隔壁大啖握壽司。



被喻為「名人廚房」的同壽司，57年次的老闆洪慶同本身就是個日本料理師傅。從小住在屏東東港漁村裡，洪慶同的父親也是個漁貨批發商，成天混在漁獲堆裡的洪慶同不僅懂魚、愛吃魚，北士商還沒有畢業，就跑到日本料理店拜師做學徒，向台籍與日本師傅學習正統日本料理與台式日本料理，還到知名的日式料理餐廳新都里當師傅，打下他餐廳出身紮實的基本功力。



學了10餘年的日本料理，洪慶同總覺得，台灣人做日本料理，怎麼也贏不了日本人的道地口味，於是在27歲那一年，他決定自己開店創業，來圓他心目中完美的「洪式」日本料理夢。「我想要改變一直以來鹹、酸的傳統重口味，同時能保留日本料理真實細膩的風味，做出富有新意的新料理。」



創意菜色獲好評

信心大增的洪慶同想讓顧客有更好的用餐環境，創業快滿5年時，把存下來的400萬元全部投資在松勤路上的第2家店，成為第一家進駐信義商圈的個人投資料理店。



這一次洪慶同比較有經驗了，看好正在崛起的信義計畫區，他投入大量新設備，在當時一片荒煙蔓草中打造出有戶外座位的餐廳，也展開他的創作料理圓夢之路。此時生命中最重要的貴人、也就是後來成為洪太太的川川，闖進他的人生。

正因為川川的「媒體人」工作背景，洪慶同常跟著太太到時尚夜店，鄉下來的他開始見識到大都會裡新鮮時髦的人事物，置身流行的氛圍中，時尚元素也轉變為他的創意料理的靈感。



異國風創新料理

這個元素讓洪慶同的壽司店走出了不同的路。因地利之便，信義計畫區附近不少外商公司的老外客人來店裡吃飯，他開始把在第1家店實驗過的創意料理大膽推出，像是把迷迭香加入日式料理的sauce(醬汁)中，把日式料理變成法國菜的創意，獲得廣大迴響。



洪慶同不認為，把異國食材任意組合，像泡菜放在握壽司上，就叫做創意料理，而是要保留傳統的風味，調合新穎食材的比例、入口富有層次感、迎合味蕾的舒適度，才是他理想的創意料理，適合消費者的口味，這道菜才能變成經典菜色，才能持續賣下去。保留原味，不能跑太遠，對顧客才尊重。



和其他日本料理店的不同，高檔餐廳可以砸大錢買食材，再轉賣給消費者，但是洪慶同認為加入高超技術的料理，是有持續力的，客人是可以吃得出來不同的用心程度。



時尚名人變常客

他想超越日本料理，創造出加入歐式風格的新飲食文化，讓消費者驚豔：「原來日本料理也可以這麼漂亮」、「原來日本料理很時尚」，在保留日式料理原味的精神裡，加上富有變化的口感，讓人能用合理的價位享受國際水準的美食。

松勤路經營6年的第2家店，讓洪慶同嘗到了成功的滋味，只是房東突如其來的收回房子改開補習班，讓他決定答應Neo19王董事長的二度邀請，進駐熱鬧的信義商圈，更與世界脈動接軌。



年輕團隊齊打拼

住在君悅飯店的商旅人士，會派飯店工作人員來拿菜單訂菜；18歲到25歲的「ABC」客人，每年寒暑假都固定回來報到；拍《雙瞳》的好萊塢男星David Morse不吃生魚片，拍片期間卻在同壽司吃了整整一個月的特製料理；豪宅「信義之星」的設計大師黃永洪的創意迎賓餐點；台北101前董事長胡定吾與LV高層簽約聚餐。洪慶同的手藝，被國際人士認同。



而同壽司的團隊成員平均年齡只有28歲，洪慶同說，他不認為年輕人全是草莓族，店裡有6年以上經驗的人才能站上料理台，有人專切生魚片、負責炸物、捲壽司，分工精細採飯店規格，「沒有一路一起走來相互扶持的員工，也沒有今天的成績。」



店裡也常有同業來品嘗他的創作料理，因此很多靈感和雷同的菜色也開始流傳。洪慶同不以為意，他認為大家有志一同，共同為料理界打拼是美事一椿：「靈感是廚師生涯中最重要也是最寶貴的東西，一個人一生能創作1~2道自創的料理就已經很了不起了。」



洪慶同對未來對展店的規畫採保守態度，他認為獨資的發揮空間較大。不過，不排除未來跟具有規模，能和具國際規模的財團合作，將他的創意料理推上國際。



同壽司小檔案

◎創始店

1994年

店址：信義路6段

規模：20坪

租金：3.2萬元

員工：6人

容納客數：約30~40人

月收入10~20萬元

◎二代店

1999年

店址：松勤路

規模：40坪

租金：12~15萬元

員工：18人

容納客數：約50~60人

月收入約百萬元

◎三代店

2005年

店址：松壽路Neo 19

規模：約80~100坪

租金：60萬元以上

員工：33人

容納客數：130人

月收破百萬元





人氣料理

竹莢魚定食套餐 360元（季節限定）

同壽司在午餐時段推出價格較為平易近人的商業午餐料理，這道竹莢魚定食套餐點菜人氣No.1，一人份有前菜沙拉、泡菜、茶碗蒸、整條烤魚、白飯、甜點等，常有OL提早在12點以前預訂，每日限量30~50條，晚了就吃不到。



雙壽司 420元/2個

王力宏最愛







用生菜取代海苔遇濕就不脆變潤的缺點，一次品嘗奢侈的海膽與鮭魚卵兩種食材，具層次變化的口感，加上生菜有健康概念。



鵝肝握壽司 400元/2個

侯佩岑、王菲最愛

這是洪慶同為愛吃鵝肝的太太所創作的「愛情握壽司」，除了抹餅乾、放在牛排上一起吃，還能有什麼吃法？

他把法國道地食材鵝肝醬做成日本握壽司，煎得恰到好處、溫潤滑順的鵝肝和新比例的日式醋飯意外地合搭順口，成了太太的最愛，也成為藝人侯佩岑必點料理。
【2008-1-22蘋果日報】
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貴婦百貨曝光的第一家頂級餐廳


2009-10-08 21:18 ｜迴響：2｜點閱：13221

　貴婦百貨公司BELLAVITA裡的第一家餐廳開張了，強調不輸東京時尚料理的「同28」，是紐約紐約購物中心的同壽司的第二家店，但整個餐廳所營造的氛圍與料理，跟以創意壽司為主的同壽司截然不同，而是走向東京最流行的懷石輕鬆吃路線！







　其實在BELLAVITA開幕的同時，位於6樓，擁有260坪、120人座位的「同28日本料理」也悄悄開張了，只不過老闆拒絕採訪，一方面是想尊重百貨經營者，另一方面是菜單還沒準備好，只有套餐，而沒有單點，所以老闆洪慶同還想等一等。







　不過開張的消息擋不住，經過記者再三詢問，終於讓中國時報取得獨家採訪，搶先一睹貴婦百貨裡的頂級餐廳風空貌。







圖說：擁有260坪的同28，連用餐區都各有設計，有的是吧台，有的是包廂，有的正常餐桌，也有這種像咖啡廳的沙發或是高腳椅。（王瑞瑤攝）







圖說：雖然是紐約設計師操刀，但同28主要的視覺裝飾是大朵小朵的木頭雕花，由老闆的大哥率家鄉東港的工匠所雕製，花形主要有三種，圖中這種稱為舌蕾，像不像一堆會動的舌頭？（王瑞瑤攝）　







圖說：同28的一區，有長桌與整面雕花牆。（王瑞瑤攝）







　空間挑高、採光明亮、視野寬闊，花崗石壽司檯搭配原木牆面與桌椅，處處還開著大小不一的木雕花朵，第一次在媒體曝光的同28，提供一個極為舒適的用餐環境。







　10年前以鵝肝壽司轟動食界的同壽司老闆洪慶同，應BELLAVITA老闆娘梁太的盛情邀請，耗資5000萬元打造全新的同28，想做一家台灣最時髦的日本料理店，企圖再登上時尚美食的高峰。







　「雖然是貴婦百貨公司的日本料理店，但我堅持一定要有單點菜單，價格不能標示『時價』，以免讓客人懼高而卻步。」阿同師傅表示，日本料理重刀工講技巧，絕不是秀食材、賣高價。







　出身自七都里的洪慶同，想要進一步改良老派懷石的冷冰冰與小份量，並在料理裡混搭東京流行的西方元素，展現輕鬆點與輕鬆吃的新派懷石風格。







　不想輸給東京，更不想被樓下的米其林餐廳給比下去，阿同與行政主廚莊祥林絞盡腦汁設計菜單，開幕初期午間套餐880元起，晚間套餐1800元起，最貴的一套是3500元，清蒸喜之次、朴葉牛肉、海鮮紫米、黃味雪場蟹穿插其間。







　單點菜單則是道道精煉，例如炸物區只列出三道：明蝦天婦羅、雪場蟹天婦羅，以及千絲干貝，而讓老客人最為期待的創意壽司也有：辣鮪軟殼蟹細卷、奶油萵苣卷與龍蝦沙拉細卷等。







圖說：雖然同28將重心轉移到時尚懷石，但我最愛的仍是他的創意壽司，這道奶油萵苣卷呈現東西衝突，吃起來就像義大利生菜沙拉。（王瑞瑤攝）







圖說：特寫看一眼，真的很美，而且菜多飯少，怕胖者最愛，每份420元。（王瑞瑤攝）







圖說：同28的盤子大多從日本進口，裝壽司的盤子尤其可愛，從這個角度看，像不像宮崎駿《龍貓》卡通電影裡的那輛公車？（王瑞瑤攝）









　辣鮪軟殼蟹細卷的味道最重，特調辣醬夾帶魚卵，咬感與滋味都豐富，很符合外國人的胃口；綠中有紅的奶油萵苣卷最漂亮，而且明明是壽司，嚼起來卻像義式生菜，食用時沾附大量橄欖油醋，引發味覺驚豔。







　很有日本味的龍蝦沙拉細卷，如同穿著和服的京都美女，龍蝦沙拉有嗶剝的魚卵蛋黃醬，表面像潑墨般細剁的日式醃菜，散發魅惑的狂紫。











圖說：辣鮪軟殼蟹細卷，360元，主廚特調辣醬營造出獨特的濃口複雜滋味。（王瑞瑤攝）







圖說：龍蝦沙拉細卷，320元，無論是視覺與味覺，都像走進京都老街，是登峰造極之味。（王瑞瑤）





　「喜之次用烤的只是基本功，用蒸的才厲害。」洪慶同花了50多萬元從捷克進口蒸烤箱，號稱是與米其林餐廳同等級的設備，並利用柚子香勾引出喜之次的獨特香氣，並用山藥泥與秋葵泥增加滑口。　







圖說：無骨牛小排，880元，以黑胡椒水果醬加義大利陳酒醋襯托五分熟牛小排的美味。







　以味噌醬為主的朴葉牛肉，奶油香隱隱浮動，這是阿林師傅埋下的西方線索；另一道無花果沙拉則疊上香煎干貝、酥炸明蝦與自製的鱈魚鬆，關鍵是特調芝麻醬與義大利黑醋手牽手，奏出日式洋風的合鳴。











圖說：合鴨鵝肝，2800元套餐前菜，軟嫩鴨胸肉底下，壓著入口成沙，毫無腥氣的鵝肝，濃縮高級。（王瑞瑤攝）







圖說：無花果沙拉，干貝、明蝦、無花果與自製鱈魚鬆層層堆疊，白醬是芝麻，黑醬是義大利黑醋，又是衝突的美感。







　阿林師傅透露，自製醬料高達上百種，這才是創意料理的決勝關鍵。







box：同28的花朵與竹林







　同28最搶眼的裝潢，是盛開在天花板與牆壁上的大小木頭雕花，老闆娘余川川表示，這些花全出自大伯洪劍山之手，而花形的創意來源竟是一雙香奈兒拖鞋。







圖說：想像不到令傳統工匠改變技法與創意的竟是香奈兒拖鞋上的山茶花，變幻出這樣一朵引人驚豔的大木花。（王瑞瑤攝）







　洪慶同說，大哥在東港以雕刻佛像與布袋戲偶為業，這次同28邀請紐約設計師操刀，想以大量木花為飾，「一開始雕出來的是蓮花，讓餐廳變成阿彌陀佛。」







　幾經溝通不得其法，余川川靈機一動，丟出一雙香奈兒的拖鞋，以山茶花為範本，雕出了令人驚豔的圓仔花，之後洪劍山又陸續刻出舌蕾形的花朵，以及像要起飛的花，總共120朵，成為同28的象徵。







圖說：這片竹林木雕魄力張力十足，總共有七大塊木頭拼接而成，很有臥虎藏龍的味道。（王瑞瑤攝）







　除此之外，只有熟客才能使用的60坪VIP室，則藏著一幅長寬約4公尺的木雕竹林，由於構圖有如鏡頭ZOOM IN緊縮，竹林粗壯交疊，魄力十足。據說廣達董事長林百里非常喜歡這片木雕竹林，也想在自宅牆面鑲嵌類似作品。（王瑞瑤）

S2667日式紅豆餅專修班-課程介紹

S2667日式紅豆餅專修班-課程介紹: "S2667日式紅豆餅專修班 　　報名>>>
老師：張瑞文 學費：2500，材料費：0
上課時間：2010/2/27-2010/2/27;週六14:00 ~ 18:00
楊桃名師張瑞文老師特別為想做生意的您，開設紅豆餅專修班的課程，從基礎的麵糊開始到餡料的調製，都將完整教授。在本堂課中將會教您調製兩種麵糊做出日式傳統餅皮及蛋糕式餅皮，會教您麻糬的製作及三種內餡(紅豆、奶油起士、蘿蔔絲)，這精采的上課內容，有心想要創業的您，千萬別錯過。"

蔥爆牛肉...(蠔油牛肉)

來源http://www.agtip.com.tw/agtip/model_index.cfm?CONSULATENO=674


【材料】

嫩牛肉250g

青蔥5支

紅辣椒2支

蒜頭2顆

太白粉1小碟

蛋1顆

薑1塊

米酒

醬油

糖

麻油

蠔油

香油

黑醋

如此軟嫩的蔥爆牛肉，保證你從未吃！

蔥爆牛肉是快炒類的家常菜，許多媽媽們都常常料理這道菜，但經常遇到牛肉過老，或蔥味不足的情況，今天就讓阿基師來教你做出好吃的蔥爆牛肉唷！

【作法】

1.備料：牛肉切大塊、蔥切段(蔥綠與蔥白分開)、辣椒切段(去籽)、蒜頭切末、薑切絲備用。

2.醃肉：取水晶碗放入牛肉、米酒1匙、少許全蛋液、少許太白粉拌勻備用。

3.調醬汁：取一小水晶碗，調入1匙醬油、1匙蠔油、少許米酒、蒜末拌勻備用。

4.起鍋熱適量油，下薑絲、蔥白、蔥綠、辣椒爆香，盛起後，將爆香油倒入醃肉中。

5.同上鍋，放入牛肉拌炒，再下步驟4及醬汁翻炒均勻，起鍋前下少許鍋邊米酒、烏醋即可盛盤。

【有關這道菜】

這道菜是在2009年6月在三立「型男大主廚」節目裡由阿基師所示範，蔥爆牛肉是媽媽們常做的快炒料理，但經常遇到牛肉炒老的情況，阿基師提醒大家牛肉要逆紋切，然後稍微切大塊些口感比較好，而青蔥切之前先拍鬆，炒的時候會比較容易入味唷！

2009/06/18 by 型男大主廚製作 小六

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〔食譜〕蔥爆牛肉煲vs蠔油牛肉片


百元熱炒炒翻天！炒牛肉

菜名：蔥爆牛肉煲　by郭泰王


材料：蔥5支、嫩中薑30g、欖菜兩匙、牛小排500g、蒜片10g、彩椒適量

調味料：蠔油、糖、胡椒粉、陳皮5g、太白粉、紹興酒少許



作法：

１．牛小排切條備用。

★牛小排較有油花。



２．用平底鍋將薑片稍煎出辣味，再下牛小排條略炒出金黃色。



３．續入大蔥、蒜片、陳皮、米酒、蠔油、胡椒粉、欖菜拌炒至牛小排條9分熟，加入太白粉水略為勾芡後（可再加彩椒增加色澤），起鍋倒入砂鍋中，熗些許紹興酒即完成。

★陳皮可增加層次感，還有果香味，可抑制肉酸味。

★欖菜可增加甘甜味。



菜名：蠔油牛肉片　by翁茂安



材料：牛肉片500g、芥藍菜300g、蔥段一支、辣椒片兩支、蛋1/3顆、太白粉、袖珍菇80g

調味料：蠔油一匙、醬油一匙、米酒一匙、胡椒粉、水一大匙、鹽、糖兩小匙、香油少許



作法：

１．牛肉片用醬油、蛋、太白粉抓馬，再加入沙拉油拌勻備用。

★沙拉油可軟化肉質，不黏鍋。



２．滾水中加鹽巴、沙拉油後，將芥藍菜入鍋汆燙，瀝乾，放入盤中備用。

★加沙拉油可使菜葉油嫩。



３．熱鍋加入冷油，放入牛肉片過油，撈起瀝油備用。

★熱鍋冷油，能保持牛肉軟嫩，讓油慢慢拉高。



４．爆香蔥段、辣椒片，續入蠔油、醬油、米酒、水、糖、胡椒粉、袖珍菇、牛肉片拌勻後，勾薄芡，亮香油，盛盤蓋上芥藍菜即成。

★袖珍菇可增加口感，又可解油膩。