2009年10月27日 星期二
【阿基師偷吃步】炒出肉質鮮嫩三杯雞
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三杯雞(阿基師示範指定菜)
阿基師小叮嚀:1.三杯雞顧名思義就是有三杯的料,一杯酒、一杯醬油、一杯麻油(三杯元素:米酒、醬油、麻油)、
2.然後它整個濃縮完了以後,菜餚的口味,雞肉一定要很滑嫩,膠質要很重(雞肉口感滑嫩帶有膠質)、
3.不可以肉變柴(肉質不可變柴)、
4.不可以水汪汪的,鍋底一定是乾爽的,油香味飄出來(鍋底乾爽不帶油)。
材料:
(主食材):雞肉
(副食材):薑片、蒜頭、辣椒段、蔥段
(調味料):香油、麻油、米酒、醬油、糖、九層塔
做法:
1.先將雞腿劃開取出骨頭,並將雞肉骨頭中的血塊去除(骨頭中的血塊有腥味)
※阿基師說明:取出的骨頭在做三杯雞的時候,骨頭本身在煮的時候,會有一些膠質出來,這個是Ok的
2.起滾水鍋,將處理好的雞肉放入水鍋中汆燙,撈起瀝水,備用
※阿基師說明:先將雞肉汆燙較容易熟,並可去除血污及腥味
3.起鍋,加入香油熱鍋後,再加入麻油
※阿基師說明:烹調時取香油及麻油兩者混合,都用麻油也不行,因為在爆香時,麻油是亞麻仁油酸,是不耐高溫的,不耐熱還會變苦
4.鍋中油未滾時,將薑片下鍋煎香,再加入整顆的蒜頭爆香
※阿基師說明:蒜頭不耐炒,但薑很耐炒;蒜頭不用拍扁也不用切片,否則後續烹調燜煮時,它整個會糊掉
5.加入辣椒段、蔥段一起爆香後,再將汆燙好的雞肉加入鍋中一起翻炒
6.將準備好的砂鍋預熱空燒
7.待鍋中雞肉煸香後,加入8匙米酒,再加入4匙醬油(約米酒的一半)
8.加入2匙糖(約醬油的一半)
※阿基師建議:使用冰糖會更好,較不死甜
9.拌炒均勻後,蓋上鍋蓋後燜煮一會,待鍋中燜煮至完全收汁入味
10.開蓋後將燜好的雞肉盛入砂鍋中,把火關掉
11.淋上少許麻油提香,再加入九層塔葉,蓋上砂鍋蓋燜約十秒鐘即可
阿基師說明:一般我們傳統在講三杯,吃到最後就是一個砂鍋底,最少有一杯的油,這種觀念是不對的,雞肉燜煮時,因沒有過油處理,
所以雞皮的油會不斷的分解出來,最後雞油皮的油跟麻油的香味就很香了
*************** 重 點 ********************************
材料:
雞腿1隻
醃料:
醬油1大匙
三杯:
醬油3匙
麻油3匙
酒2匙
冰糖1湯匙
蒜頭6顆
九層塔適量
方法:
1.洗淨雞後擦乾後放入水晶碗中,加醬油上色後備用。
2.取一炒鍋放入2杯溫水、1杯油,再將做法1的雞肉放入,大火煮滾浸煮約1分鐘撈起備用。
3.取一鍋放入小許麻油後,放入薑片爆香至表面略微焦黃,放入蒜頭,轉小火,將醬油、糖、酒、雞肉放入拌勻,蓋上鍋蓋轉大火至湯汁收乾後關火加入九層塔悶10秒拌勻即可。
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